談香港高級食府集中地，未必會想起灣仔；至於港人偏愛的菜式，粵菜也未必是首選；但偏偏，位於灣仔地標式四層唐樓的百年歷史古蹟「和昌大押」，最近就開設修繕成為一間主打的精緻粵菜的高級食府——和昌飯店，以「老菜新做」的手法，重塑經典手工粵式美饌，並揉合雅緻點心與頂級香茗，呼應灣仔新舊融和的精髓。

Text: Thunder

和昌飯店分為兩層，一樓主要提供即點即製的雅緻點心、頂級香茗及特色雞尾酒；二樓則為饕客呈獻別具心思而細緻傳統的手工粵菜，配合時尚高雅格調的氛圍，讓食客品嚐到最優雅的滋味。

鬧巿中的庭園

和昌飯店的美饌蘊含著歷史的本源，因此室內設計及裝潢以平靜優雅為主，襯以高雅的花卉為主題，配以不同的鮮明顏色，構建充滿現代感的庭園之景，與外面熙來攘往的電車路，對比強烈。每間廂房皆毗連「和昌大押」獨有的陽台，配以用心的擺設，建構成別出心裁的用餐空間，讓饕客仿如置身不同的園庭中品嚐美食。

談到粵菜精髓，就是「手工」、「時令」及「味道」，和昌飯店總廚新星葉振文在這三大基礎上加入變奏，呈獻「色、香、味、形、器」俱備的菜式，令傳統粵菜增添不平凡的特色。此外，食材是粵菜中重要的元素，以重點菜式「富貴牡丹花」為例，所用的蝦會按照時令及漁巿場當天捕蝦情況而定，首選野生花竹蝦、之後為花蝦、虎蝦。這道菜要做到形相如花的玻璃蝦球，廚師們的精湛刀工、對時間、火侯之掌控都非常講究。

雞是粵菜中必備菜式，和昌飯店的秘製「鳥語茶香」採用新鮮三黃雞，並配以香港味道醬油，加以茉莉花， 香片，桂花等多款茶葉，以及乾花混合煙燻。花加上茶的新鮮組合，讓充滿茶香的茶燻鷄添上淡淡花香，提升整個煙燻層次之餘，又可鎖住雞肉的肉汁，品嚐到不同層次的新味道。此外，不得不提令人垂涎欲滴的「和昌炭燒叉燒」，選材方面先是用每隻豬只有兩塊肥瘦相間的新鮮梅頭肉，以最原始的方法炭燒，燒至外焦內嫩，配上飯店的秘製醬汁令叉燒格外甘香惹味。

「雙囍富貴鴿」則摒棄傳統先以滷水醃製入味，再把風乾油炸的做法，改以生醃生炸，相比傳統方式更能夠保持乳鴿肉汁。這道菜除了講求色、香、 味、形，「器」亦是不可少看的一環， 配以搭茶燻鴿蛋伴碟，並加入精緻特色鳥巢作餐具盛器，加添玩味。可以把食物的美態突出及提升整個用餐體驗。

傳統點心融入健康文化

粵菜另一大特式就是「一盅兩件」，點心總廚孫家榮主理即點即製的手工點心，融入多國料理元素及當代健康飲食文化，為饕客帶來悠閒的點心新體驗——「三文魚煎釀茶香豆腐」是鯪魚煎釀豆腐的健康變奏，採用豐富營養的三文魚，加入南瓜，杞子等，而豆腐則以大紅袍茶入饌自製，份外甘香滋味。至於以肉質細嫩以及有四大淡水名魚之稱的桂花魚，製作出「桂花香桂花魚餃」，魚餃裡的魚肉必須每日新鮮現包，方能確保其鮮味，因此這道菜並不是一般粵菜館能夠品嚐得到。細嚐咸點以後，怎少得以甜點作結呢?「和昌飯店」的「鴛鴦檸香叉燒酥」味道甜而不膩， 將中式的甜品以西式糕點方式的裝飾手法處理，相信會成為女士們的新寵。

所謂「以茶會饌」，一次完美的粵菜體驗，「茶」為不可或缺的元素。和昌飯店供應近二十款的頂級香茗，包括少見的養生有機沈香茶，由於不含咖啡因，更配合健康的飲食潮流，熱沖冷泡皆可。另推介香氣撲鼻的原個新會大紅柑普洱茶，在冬去春來的的時節享用最適合不過。