酒是節慶必不可少的東西。其中雞尾酒不得不借助調酒師之手調校而成，當中的技巧，必要花長時間的鑽研，因此每一杯雞尾酒都是酒中的藝術品。在港定居的日籍調酒師三宅綾子，與愛上泰國文化的酒吧老闆成敏兒，在不一樣的天空下，懷著同樣的熱誠，拿著shaker搖出心目中的精品。

香港

三宅綾子 Ayako Miyake

Bar Buonasera 首席調酒師

在港少數日籍日式雞尾酒調酒師，在業界打拼超過20年，曾經在東京銀座的著名酒吧工作。2010年來香港發展，亦曾經到新加坡工作，不時到世界各地的酒吧作客席交流。

日式雞尾酒吧的特別之處，是酒吧的環境靜謐、整潔、有條理，調酒師都穿上筆挺的西裝，調酒的過程亦相當優雅，舉手投足都一絲不苟，正如著名日本漫畫《Bartender》所描述的一模一樣。每一杯雞尾酒都是精緻的出品，不少日式調酒師亦善於為客人度身訂製，按照客人當天的心情，以及時令的鮮果調製。現時香港的日式雞尾酒吧數目不超過十間，當中女性的日籍日式調酒師只有兩名。Bar Buonasera購入不少日本不作外銷的烈酒作雞尾酒的選材，三宅綾子的丈夫Nick同是Bar Buonasera的星級調酒師，二人不時砌磋「酒技」。

 

Q：你的工作範圍包括甚麼？

A：一般人以為調酒師只做調酒的工作，其實不然。當然，調酒師的工作是很主要的部分，但調酒前的準備工作亦非常重要。例如維持酒吧的整潔、調酒瓶和酒杯的清潔度、吧枱的清潔，以至廚房和洗手間的清潔都要顧及。與顧客溝通亦是十分重要的一環，有的顧客來到只會點一種雞尾酒，有些則喜歡新鮮感，每次點的都不同，加上我們雖然有餐牌，但更多的客人喜歡點選度身訂製的雞尾酒，都是餐牌上沒有的，所以要跟客人溝通，了解他們的口味。調酒師亦必須對酒有非常豐富的認識，例如同一種酒亦有來自不同品牌的出品，每一種都有其獨特之處，用以調製客人喜歡的口味，並不時須要向他們講解酒的來源和特性；而為了讓客人覺得舒適，我也會為他們準備熱毛巾，讓他們每次上完洗手間都可以暖暖雙手。

 

Q：你每天的生活時鐘是怎樣的？

A：每天十一時半起床，吃過飯後，會看一些關於調酒的書或上網看有關調酒的資訊。如有時間，亦會做一點家務，間中請家務助理來幫忙。大約四時回到酒吧，除了酒吧內的管理工作，我亦會親手製作調酒用的冰塊，以及用新鮮生果製成的果汁，這些材料對調酒師來說都十分重要。店裡在晚上六時開始營業，平日凌晨一點結束，假日則兩時結束，我大約在凌晨四時半前休息。我平日工作九小時，每週工作四天，工作時間不算很長，生活作息十分定時。

 

Q：為甚麼會選擇在香港生活？

A：我在日本的酒吧工作了十三年，曾經在名古屋、東京的銀座工作。有次來香港公幹，認識了一位酒吧的老闆，他碰巧正在請調酒師，就是這樣得到在港工作的機會。2011年尾來港工作了一年，然後輾轉到了新加坡年多，再回來香港工作一直到今天。

香港是一個很有趣的地方，即使你十分年輕，只要有才華，亦可獲得更好的工作機會，甚至去主持一間酒吧。但在日本，假如你是一位十分年輕的調酒師，必須由清潔做起，並且需要很長的時間才可以接觸調酒的工作，花更長的時間才可以爬升到較高的位置。而最吸引我的是女性在香港可以獲得更好的工作機會。在日本，社會對已婚女性的期望還是照顧家庭，事業女性會被質疑為何不在家中相夫教子，在香港就沒有這個問題了。我現在作為妻子亦會照顧丈夫和處理家事，但同時可以發展自己的事業，聘請家務助理的費用亦較日本相宜，有更多時間做自己想做的事。我認為香港是一個給予女性更多機會去發展事業的地方。

 

Q：成為調酒師要有甚麼條件？

A：對於味覺的追求故然是重要，但熱誠是最重要的。八至九成的調酒師都可以調配出合格的雞尾酒。例如我將自己的酒譜給另一位調酒師，用相同的材料，都可以做出十分接近的味道。假若這樣就滿意了，便不會再有進步，唯獨熱情讓人不斷學習，不斷進步，不斷接近完美。作為調酒師，永遠都是追逐完美的境界，而又永遠不會覺得滿足。當你覺得滿足了，你不會再學習，你就完了。

 

Q：如何達至完美的境界？

A：想達到完美，你必須不斷學習，要知道調酒的新知。不斷的嘗試，每一個步驟都要問為甚麼要這樣做？哪一個方法較好？然後不斷嘗試。有時我會到不同的酒吧去參考，間中亦會到不同的酒吧做客席調酒師，與不同的客人交流。我在這行業超過二十年，常常都在想如何可以做到完美。

我很享受到不同城市的酒吧擔任客席調酒師，可以接觸不同的客人，嘗試不同的做法。曾經到過一些地區，要在沒有shaker的情況下調酒，都是非常特別的體驗，可以擴闊國際視野。

我曾經到大中華地區做客席調酒師，除了想提升我們酒吧的知名度，亦希望將來有機會在中國內地開設我們的酒吧。

 

Q：你面對最大的挑戰是甚麼？

A：我不太在乎别人怎樣看我，最大的挑戰是我自己。每一個人都必須成長，如果滿足就不能做得更好，這樣的追求讓我的熱情一直持續。

珠海

成敏兒 Mandy Chen

初晴酒吧開創者兼調酒師

 

從打造一間小小清吧開始，最初是想為都市人打造一個可以讓心靈放鬆的小清吧。後來跟泰國文化相遇，希望將之與中國文化融合，打造出獨屬於自己的情懷，為每位客人度身訂造適合當晚心情的雞尾酒。她給酒吧起名為「初晴」，是以不忘初心為主題。初有春天的意思，晴是她的第一個女兒的名字。酒吧也像孩子一樣，一天一天地成長，她想給客人帶來初戀的感覺。

 

Q：你的工作範圍包括甚麼？

A：主要的工作是調酒、品酒，也會不斷嘗試創新，調出多種稱心的口味。酒吧是自己開設的，所以會更加用心的去努力完成目標。剛開始時，我只是想打造了一間小小的清吧，在一次機緣巧合下，讓我愛上了泰國文化，無論是酒還是新引進的泰國菜品，我都想把這些文化跟中國文化融合，打造出自己的特色，令她成為珠海獨一無二的品牌。

 

Q：你每天的生活時鐘是怎樣的？

在下午五時半開門，五時半到九時是餐廳，經營泰國料理；晚上九時後就會變身成酒吧。開門後，我會整理調酒的工具，吃完晚餐後便開始每天的新品創作，每次調出一款稱心的雞尾酒便會覺得很有滿足感。當然，我也會招呼客人，有時候與客人分享一些品酒或調酒的感受，很多客人也會變成朋友。每天大概在凌晨三時半下班休息。

 

Q：你的工作環境是怎樣的？

我的酒吧是清吧，想要營造一種喧囂之後的放鬆和愉悅，所以酒吧處於鬧市中的一個清淨地——有著悠久歷史的北山大院後的一座老宅改造而成。北山大院是珠海一個有代表性的老建築，滲透著濃濃的歷史感與時代感，酒吧附近的保遐楊公祠和澄川楊公祠，歷經百年歲月洗練，寧靜端肅、莊雅雋美，是古代建築技術與藝術的完美融合。所以將酒吧選址在這裡，其實亦希望能將酒吧文化和中國文化融合。坐在酒吧的露臺上，看山石流水，雲霧氤氳，環境的潤澤讓人升騰起對自然的感恩，對善的感懷。

 

Q：酒吧環境比較低調，但是有著泰國feel，好的酒和酒櫃必不可少，酒櫃上會陳列一些到世界各地旅遊淘回來的一些有意思的擺件。最重要的自然是我的調酒裝備：雪克壺、廳杯、冰粒夾、碎冰錘、調酒攪拌杯等等，每天一看到摸到這些裝備，就覺得滿滿開心。

 

Q：你在工作上面對的挑戰包括哪一些？

A：其實面對的挑戰當然很多，比如酒品的創新、客流量怎樣增加、得到客戶的認可、店的特色等等。我們這邊會根據客人的心情來調不同的酒，這也是我們一直在改進的，希望能不斷推出一些很有特色的雞尾酒，希望客戶每一次來到店裡都有不一樣的驚喜。

因為這裡是個比較有特色的古建築小巷，所以人流不大。但因為我的清吧想要給客人一種放鬆愉悅的感受，所以還是喜歡這樣的環境，因此在宣傳方面下了不少功夫，當然我們希望能做到「酒香不怕巷子深」，自己的品質上去了，名聲自然就響了。所以我們也非常注重品質問題，以及客戶的體驗，希望能提高自身得到客戶的認可。

 

Q：你如何平衡工作和生活兩方面？

A：我不須要很刻意的去平衡這些東西，因為我現在所做的就是我最喜歡的！工作就是我生活的全部，我很熱愛這份工作。

 

Q：如何保持對工作的熱誠？

A：我一直都相信人外有人，天外有天。我會尋求各種挑戰，會給自己設立目標，認真的對待自己身邊的人和事，不斷學習；這些大概就是我的保鮮秘訣吧。我現在是自己開店，但是想要在這一行做得出色還是要通過提高自己的技術，做一個好的調酒師一定要懂酒，所以我也不敢誇自己現在有多出色，我只能說，我一直在學習的路上。

 

Q：你認為你的行業前景怎麼樣？

A：前景還是很樂觀的，現在的人工作壓力大，喝點小小酒放鬆一下心情，也變得普遍了。三五知己晚上小聚清吧也是很好的選擇，畢竟忙碌了一天，晚上適當的放鬆是必要的。就說在珠海吧，珠海這個城市在高速發展中，調酒師這個行業在未來會供不應求，因為真正喜歡酒且懂酒的人真的不多！所以一個好的調酒師，很難找。