在古蹟建築內享用西班牙fine dining｜AGORA進駐中環「大館」
中環「大館」，前身為中區警署及域多利監獄，擁有過百年歷史，經過一輪活化保育工程後，現在已成為了藝術文化勝地，以及美食集中地。在這16座古蹟建築中，充滿維多利亞時期典型建築色彩的「營房大樓」可說是相當矚目。這幢俗稱「巴力樓」的4層高建築物內，最近出現了一家高級西班牙餐廳AGORA。身處一片濃厚的歷史氣息中，享受一頓現代西班牙料理，可會令你胃口大開呢？
Text: Monica Lau
看著這座米白色的「營房大樓」，實在想不到內裡原來別有洞天。穿過設計典雅的大理石拱形大門，首先映入眼簾的是寬敞舒適的24座用餐區，這裡亦設有私人用餐室及廚師專區。由於餐廳選址歷史遺產建築物，建築內的所有現有石塊、磚頭均受到嚴格的規管保護，不能隨意改動，亦不可對任何現有設計作加固裝置。餐廳總經理Anton Marquez告訴我：「我們請來了獲獎無數的COLLECTIVE Studio主理餐廳的裝潢設計，為了令用餐區與廚師專區的空間更分明，設計團隊特意四出搜羅紅色大理石，並打造成餐桌，與建築物原有的花崗岩及灰磚形成鮮明強烈的對比，亦與印有相同紅色大理石圖案的地毯相映成趣，為原本較冰冷剛硬的空間添上了一絲暖意。此外，設計師亦以米色織物將牆壁和椅子包覆，與現有的花崗岩柱完美配色。」
將傳統西班牙菜帶到世界各地
我走到廚師專區，與正在忙於創作新菜式的行政總廚Antonio Oviedo攀談起來。出生於西班牙馬德里的Antonio，廚藝生涯始於1999年，他曾在當地多家米芝蓮星級餐廳任職，包括El Chaflan、Sant Celoni、Zaranda、Arola Gastro，亦曾跟隨西班牙國寶級名廚Santi Santamaria及Roca Brothers學藝，累積了豐富的烹調經驗。到了2012年，Antonio決定衝出家鄉，展開「廚藝旅程」。「我離開西班牙，前往新加坡Binomio餐廳擔任總廚，隨後加盟當地米芝蓮1星摩登歐陸菜食府Iggy’s，擔任副總廚。到了2020年6月，我來到香港，加盟位於灣仔船街的西班牙tapas吧22 Ships。我希望將傳統西班牙菜帶到世界各地，同時亦盼望於不同國度迎接新挑戰。」手上拿著家鄉食材的Antonio微笑著說。
採用西班牙優質時令食材
他精心設計了分別為10道菜的「Menú Ágora嚐味菜單」，以及11道菜的「Menú Gran Ágora嚐味菜單」，並以西班牙的新鮮時令食材入饌，希望讓來到AGORA的客人有如置身傳統而地道的西班牙餐廳。「我採用最優質的西班牙食材，包括以馬拉加百年橄欖樹精煉而成的Verdial特級初榨橄欖油、無辣味脫水西班牙紅辣椒乾Choricero、以山羊奶、綿羊奶和牛奶混合製成的Gamoneu芝士，還有肉質堅實、圓潤豐滿的珍寶橄欖Gordal等。」
身為「海鮮控」的我，當然不會錯過Chef Antonio的招牌菜—— Pil Pil，他以橄欖油、大蒜、辣椒及Kokotxas（燉鱈魚喉）製成傳統鱈魚醬，再伴以頂級Osetra魚子醬。鱈魚醬質感綿滑，入口即溶，而鹹鮮的「海中黑鑽」就令鱈魚醬的鮮味更上一層樓。以西班牙海鮮飯飯焦命名的「Socarrat」是另一道出色的海鮮菜式，Chef Antonio嚴選西班牙深海大紅蝦carabinero入饌，搭配堅實短身的西班牙圓米bomba rice，以及加入了蝦膏的蒜香蛋黃醬。單看「Socarrat」色彩繽紛的賣相，已令人垂涎欲滴，厚身的大紅蝦口感彈牙，充滿鮮味，而bomba rice則質感煙韌，有點「咬口」，再配上鮮橙色的prawn alioli，鮮味十足！
「Mar y Muntanya」是Chef Antonio的另一道得意之作，擺盤亦同樣充滿心思。「『Mar y Muntanya』在加泰羅尼亞語中意謂『海與山』，而這道菜正正匯聚了位於地中海的加泰羅尼亞美食精粹。擺盤以綠、褐紅兩種顏色為主，綠色為Euskadi沿岸盛產的淚水形豌豆，褐紅色則是Morcilla豬血腸，我在兩者之間放上了產自Espardenya的海參，並且只採用海參內部最鮮嫩的部分。」至於無肉不歡的朋友，Chef Antonio推介「Txuleta」，在巴斯克語中意謂「肉扒」。他特別選用被譽為世上最優質的西班牙Rubia Gallega牛肉為用料，這種牛肉擁有完美的肪肪及大理石花紋，肉質鮮嫩，再配上微辣的秘製醬汁，令肉味更突出。
閒適淡雅的氛圍
餐廳除了在菜式設計上一絲不苟外，在挑選餐具、刀具及裝飾擺設方面亦花了不少心思。Anton說：「我們邀請了來自巴斯克自治區Mungia的年輕藝術家Ainara Gray為AGORA度身設計餐具，並請來製刀匠La Fragua del Pirineo及鐵匠Pablo Valdeviria製作餐刀，他們更特地用馬骨打造出精美的餐具架。為了響應環保，我們更特別與木材供應商及本地生態社會企業 HK Timberbank 合作，收集意外倒塌、被連根拔起或隨意丟棄的木材循環再用，令木材得到重生的機會。而來自韋斯卡哈卡的Luis Salesa則負責為餐廳製作匙杓，他特意選用風乾長達10年的木材，再配合比利牛斯山脈牧羊人的傳統雕刻手法，精工雕刻出一把把精美木匙。」
用餐區擺放了西班牙陶瓷藝術家Ramon Fort特別為AGORA創作的陶瓷作品，其創作以山脈、森林和河流紋理為靈感，為這裡注入了一點藝術感。由西班牙Luesma & Vega工作室的Ester及Xavier人手精製的玻璃器皿亦同樣隨處可見，兩位藝術家以地中海文化為靈感，創造出一系列充滿海洋氣息的玻璃器具，為餐廳添上了閒適淡雅的感覺。
為了回饋社會，AGORA積極參與多項慈善活動，其中包括捐款予由《時代》雜誌百大名人Jose Andres 創建的非牟利組織「世界中央廚房」（World Central Kitchen ），該組織一直致力協助受自然災害影響的弱勢社區，提供膳食及支援。大家每次於AGORA用膳，餐廳都會捐出賬單金額的1%，直接用於支持「世界中央廚房」的工作。
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