近日秋意漸濃，正是秋刀魚最飽滿肥美之時，位於上環及尖沙咀的鮨店「鮨燐」特地推出期間限定秋刀魚宴，總廚立師傅採用肥美綿滑的北海道秋刀魚、北海道筋子及各類秋季時令食材，炮製出秋刀魚沙律、秋刀魚刺身、秋刀魚他他刺身、秋刀魚壽司、秋刀魚棒壽司、大葉梅子秋刀魚天婦羅、鹽燒秋刀魚、秋刀魚土鍋飯等特色料理，為大家帶來「秋味之王」的不同風味。

Text: Monica Lau

總廚立師傅採用北海道秋刀魚、北海道筋子及各類秋季時令食材，炮製出多款特色料理，為大家帶來「秋味之王」的不同風味。

秋刀魚盛宴共包括前菜、5款刺身、燒物、炸物、熟食、6款壽司、湯物及甜品，當中有8道秋刀魚菜式。第一道前菜為「秋刀魚沙律」，立師博將火炙過的秋刀魚切成片，配以茗荷酸汁，令秋刀魚的味道更鮮甜，清新開胃。「秋刀魚刺身」 最能呈現「秋味之王」的優點，立師傅將刺身切成易於入口的大小，並配上秋刀魚肝醬油，令魚味更濃郁鮮香，而且肉質嫩彈，油脂豐潤。秋刀魚的魚骨多且逆向生長，因此去骨的步驟非常講究，立師傅將秋刀魚起骨、切絲，再與由薑汁、大蔥、蘘荷、紫蘇葉及醬油調配而成的醬汁拌勻，製成「北海道秋刀魚たたき（他他刺身）」，口感層次豐富。

接著上枱的「秋刀魚壽司 」亦同樣出色，以厚切秋刀魚搭配用純情米製成的握飯，魚肉肥美鮮嫩，油香四溢。立師博參考關西箱壓的方式炮製出「炙燒秋刀魚棒壽司」， 他把秋刀魚與加入了紫蘇葉和芝麻的飯底捲好，然後蘸上醬油，再輕輕火炙，最後鋪上白昆布，以平衡秋刀魚的膩滯感。炸得鬆脆可口的「大葉梅子秋刀魚天婦羅」亦為我帶來驚喜，半熟的秋刀魚油脂豐腴，搭配微酸的梅子醬，突顯出秋刀魚的鮮味，再加上新鮮紫蘇葉，可中和天婦羅的油膩感，蘸一點日本岩鹽或咖喱鹽，味道更佳。

至於「鹽燒秋刀魚」 則是最經典的秋刀魚菜式，外皮惹味焦香，內裡肉嫩甘香。「秋刀魚土鍋飯」 是立師博的另一道得意之作，他以秘製醬汁醃製秋刀魚後再燒香，然後鋪在土鍋飯上，並加入薑、清香木之芽等配菜。土鍋飯以濃郁的?魚湯慢慢燜煮，讓?魚的鮮甜滲入米飯，再配以油香四溢、鮮嫩甘香的醬燒秋刀魚，味道充滿層次。

鮨燐
本店：上環蘇杭街128號號地下
新店：尖沙咀中間道15號H Zentre UG/F Restaurant No.1

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