與鏞記酒家第3代掌舵人甘蕎因（Yvonne Kam）對談，知道她對開創了新派燒鵝餐廳Yung’s Bistro，而其中的管理方式，也許是她的爺爺 — 鏞記創辦人甘穗煇完全想像不到的。她的成長，可以從她選取不同部位的燒鵝窺視一二。Yvonne已經成熟到會愛上吃燒鵝背的階段了。

Text: Emily Kwong  Photo: Raymond Chan  Location：中環鏞記酒家

J：Jessica Ng   Y：Yvonne Kam

J：其實你是否從小已很喜歡餐飲這個行業呢？現在會工作很晚？

Y：其實自小父母會教我，一定要努力讀書，所以其他事情我也不太理會，亦很少去注意餐廳的業務。小時候，只有大時大節才會到鏞記吃飯，其他時間只會在屋企附近的餐廳用膳。因為餐廳都幾乎是年中無休，而我們開始營業的時間是早上11時，要等到晚餐後才可以收工。所以若要等待餐廳負責營運的同事傾談工作事宜，配合他們的工作時間，有時就令我的工作時間亦會變得比較長。或者直接來說，就是較晚才開始工作，亦會很晚才可以收工。

餐單以外

J：在整個餐牌當中，你最喜歡吃的是哪些食品呢？

Y：當然會選擇燒味，因為那是我的comfort food，其實亦很難揀選特別喜歡的食品，反而是小時候，與家人一起吃餐牌以外的菜式，例如off-menu的炒飯、海鮮，都是我喜歡的食品。

J：你剛提及off-menu菜式，是否熟客才懂得去點叫呢？

Y：你可以這樣說，因為是熟客的話，即是經常光顧，他們有時候會問一問樓面的同事，有沒有餐牌以外的食品？始終他們差不多已經試過了餐牌內的所有食品，必然會想試一試其他菜式。這種情況下，同事會給他們介紹餐牌上沒有記錄的菜式。又，須知道，其實很多餐廳都沒有辦法將所有菜式盡錄於餐牌之內，我們亦然。

J：見到你們的餐牌已經有很多選擇，每次我看你們的餐牌都會出現「選擇困難症」。你們有沒有按季節去提供不同的食品呢？

Y：按季節去轉變菜式，是必然的。例如在冬季的時候，我們會賣蛇羹，夏天就會供應冬瓜盅。食品及菜式當然會因應時節而改變。

J：香港已經復常，由年初開始大家可以擺酒飲宴，與親朋好友相聚，你在餐牌上有沒有甚麼變動呢？

Y：因為基本上我們的餐單是以小菜為主，所以在疫情期間，或者現在復常之後，我們的餐廳都仍然因應季節去轉變餐單，但散點菜式不會有很大的改動。

而對於需要擺酒宴客的顧客，我們會因應他們的需求，設計不同的菜式，所以復常前、後，這種「客製化」的餐單，其實沒有太大的改變。宴客時，可能只是份量上有所不同。記得在疫情的時候，大家對「分享」同一碟菜式有所顧忌，樂於傾向以「位上」去宴客，這是對中餐廳的一種挑戰。復常之後，我們就比較輕鬆了。

J：開設Yung’s Bistro的概念是甚麼？其實有甚麼目標呢？

Y：我相信可以分幾個層面去看，首先我希望可以成為一個連鎖式餐廳的計劃。因為一直以來，鏞記酒家是一間老字號，給人的印象是一間比較傳統的餐廳。然而，我想吸引更多年輕顧客群，加上，鏞記酒家是一間與時並進的餐廳，只是對外推廣的時候，比較困難去傳遞這個訊息，所以我希望透過Yung’s Bistro去讓客人知道，我們都很有創意、與時並進、很年輕。當然，亦希望從中去獲得年輕客群的歡心。其實可以在餐廳用創新的菜式去表達，例如「炭燒鵝髀」就是其中一道新菜式，燒鵝髀仍然是鏞記的招牌燒鵝髀，可是表達方式不一樣，以細小的炭爐上桌，去展現整隻沒有切開的原隻燒鵝髀，賣相極之吸引。

其實亦有想過開設比Yung’s Bistro更為年輕、更為輕鬆casual版本的餐廳，但我意識到難以直接由鏞記跳到casual餐廳，於是，Yung’s Bistro會是中間的一道橋樑。

成長之後

J：你覺得自己的管理方式是怎樣的呢？

Y：可能因為我在海外讀書的關係，對於管理員工，我是傾向先聆聽他們的意見，希望採用比較開明的態度去作出管理。

J：你如何吸引人才加入你的團隊？

Y：其實有不少應徵者是經相關同事、親友介紹而入職；當然，招聘廣告亦是其中一種方式；另外，透過傳媒的曝光，亦會吸引到一些申請者。因為當我了解申請者為何想加入Yung’s Bistro工作，他們會回應在讀過相關報導之後，覺得我們餐廳原來很年輕化。

J：除了粵菜，你最喜歡吃甚麼菜式？

Y：除了粵菜，我還是喜歡吃中菜的。有試過外遊，例如去了墨西哥兩個星期，我在飛機上見有雲吞麵可以點叫，都會忍不住先來一碗。人在外地，真的會掛念中餐的。

J：大家來了解一下哪部分的燒鵝是最好吃？你又最喜歡吃哪個部位？

Y：其實難以去區分燒鵝哪個部位最好吃！只可以因應不同人的不同喜好去決定。例如喜歡肉多一些？較滑嫩的部位？抑或鵝味濃郁？有見過某些國家的食客，他們比較喜歡吃多肉的部位，所以會選取鵝胸。本地人不介意吃連骨的部位，就可以揀鵝背位置，這個部位鵝味較濃。當我們選擇燒鵝的下賍，燒烤時，這鵝背的位置會凝聚了所有的汁液，所以味道亦特別香濃，加上這部位皮較薄、肉亦較瘦及薄，連骨的肉會有更強烈的肉味。送酒更加是一流的選擇！我小時候的選擇則喜歡啖啖肉，就一定會選擇胸肉；再大一些，會選鵝髀位置，貪其肉較嫩滑；到了現在，發現鵝背真的最好味、最精華。

當然，有很多人喜歡吃燒鵝髀，還要特別跟師傅指定要「左髀」，這可能是一個都市傳說。其實左、右髀的味道不會有分別。而師傅跟我提過，鵝是用左腳先行，所以左腿的運動故多，亦比右髀好吃。我就不太相信這個講法。另外，我有聽過早年盛行收保護費，他們則不會過於明目張膽地去追問大排檔、小販等，反而是使用暗語，想問小販「俾咗未」？小販若已給了錢，就會回答「咗俾」，亦即是代表「俾咗」。流傳下來，外人就以為是「左髀」了。