Lifestyle·Dining23.08.2024

高質中菜推介：5星級酒店精品粵菜、米芝蓮星級人氣食府、精緻傳統手工菜

中菜博大精深，烹調方式非常多樣，例如煎、炒、煮、炸、燘、蒸、燉、焗等。近年不少大廚都運用豐富創意，將傳統粵菜重新演繹，並配合精緻的擺盤，為大家帶來創新卻又不失傳統風味的美饌。

Text: Monica Lau

「高質中菜食府」推介(1)：麗晶軒

隨著香港麗晶酒店（Regent Hong Kong）正式華麗回歸，酒店內5間各具特色的標誌性餐廳亦載譽歸來，包括Nobu Hong Kong、麗晶軒、Harbourside（港畔餐廳）、The Lobby Lounge（大堂酒廊）、The Steak House。其中米芝蓮2星中菜食府「麗晶軒」以傳統精緻粵菜稱著，行政總廚劉耀輝師傅與主廚鄭文生師傅合力炮製了一系列色香味俱全的菜式，其中一道「花膠燉響螺」鮮甜入味，滋補養顏，令我回味無窮。「脆釀鮮蟹蓋」是麗晶軒的招牌菜之一，鄭師傅選用新鮮的紅蟹及青蟹入饌，肉質非常鮮甜，外皮亦香脆可口。「蒜片松本茸爆鹿兒島和牛」亦同樣出色，鄭師傅告訴我：「鹿兒島A5和牛的脂肪比例極佳，不但肉質鮮嫩，而且肉味香濃，配上松本茸，有助中和牛肉的膩滯感。」

蠔皇花膠伴百花蟹拑

脆釀鮮蟹蓋

蒜片松本茸爆鹿兒島和牛

接著，鄭師傅為我帶來另一道經典菜式「飄香荷葉飯」，他嚴選上等90頭瑤柱、新鮮蟹肉、雞粒、燒鴨、花菇及泰國香米等優質食材入饌，再加上新鮮的泰國荷葉，令人齒頰留香。其他推介菜式包括化皮乳豬件拼龍帶玉梨香、貢棗陳皮蒸斑柳、鮮繡球菌百合炒露筍等，甜點方面，香芋蛋白燉鮮奶、雪燕酥皮蛋撻都值得一試。此外，餐廳與本地手工精釀氣泡茶茶商Mindful Sparks合力打造的「透天香冷萃氣泡茶」亦讓我十分驚艷，產自安溪的黃金桂烏龍茶與香港製純天然龍眼蜜配合得天衣無縫，入口清爽，而且洋溢清新花香。

飄香荷葉飯

美饌海鮮三式餃

透天香冷萃氣泡茶

麗晶軒
地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港麗晶酒店地下
電話：2313 2313

「高質中菜食府」推介(2)：桃里

千禧新世界香港酒店的老字號中菜食府「桃里」最近請來卓文仲師傅擔任總廚，擁有超過30年豐富入廚經驗的卓師傅曾在香港8間高級酒店工作，包括香港麗嘉酒店、The Mira Hong Kong的「國金軒」、香港海洋公園富麗敦酒店的「玉」中菜廳、香港瑞吉酒店的「潤」中餐廳，以及曾於90年代顯赫一時的富麗華酒店。

卓師傅著重保留菜式的根源特色，並同時加上巧妙創意，將舊菜新做，炮製出一系列經典的精品粵菜。在多款招牌菜中，筆者最喜歡「珊瑚水晶大花蝦球」，卓師傅選用越南六頭大虎蝦，並將晶瑩剔透的蝦肉「雕琢」成一朵白牡丹，屹立在豐腴的蟹黃及蟹肉之上，再伴以兩隻脆炸日本澤蟹，賣相精緻。「黑魚子百花煎釀龍蝦扒」亦同樣值得推介，卓師傅採用本地鮮活龍蝦入饌，除殼後將兩邊龍蝦肉翻開成「龍蝦扒」，並釀入蝦膠，再煎至兩面金黃，最後佐以法國黑魚子及自家調配的山葵燒汁，令龍蝦扒的鮮味得到進一步提升。

珊瑚水晶大花蝦球

黑魚子百花煎釀龍蝦扒

籠仔荷葉窗紗野菌蒸星斑球

桃里
地址：尖沙咀東部麼地道72號千禧新世界香港酒店2樓
電話：2313 4222

「高質中菜食府」推介(3)：沙田18

位於沙田凱悅酒店的中菜食府「沙田18」最近推出了一系列全新經典粵菜佳餚，包括「梅乾菜筍乾扣羊膝」、「鶴藪白菜浸自家鱈魚腐」、「砂窩海鮮臭豆腐」、「客家娘酒雞子煮鮮雞」、「九層塔黑牛肝菌糯米燜南瓜」、「老魚露胡椒黑豚腩肉啫膏蟹」、「麻椒黑豚腩肉薑油煎焗鮮鮑魚」、「水牛乳芋頭黑豚肉煮倉魚」、「熟醉羅氏蝦」、「金桔白玉木耳」，以及「亞拉斯加蟹鉗灌湯餃」、「蝶豆花帶子餃」、「鳳尾蝦多士」等多款手工點心。

筆者推介「鶴藪白菜浸自家鱈魚腐」，酒店行政中餐總廚何振雄師傅特別選用獲海洋管理委員會認證（MSC）為可持續海鮮的大西洋鱈魚，由於這種魚肉的油份較坊間常用以製作魚腐的鯪魚為多，因此做出來的魚腐口感更加綿滑，再配上以鰂魚、鯪魚熬製而成的魚湯，將菜式的鮮味昇華。「砂窩海鮮臭豆腐」亦同樣出色，何師傅以海蝦、花甲、魷魚、雞樅菌搭配摻入了西班牙黑毛豬肉碎、馬蹄及荽芫的手工臭豆腐，再加上泡椒魚湯，上枱時以砂窩盛載，香氣四溢，臭豆腐不但口感軟滑，而且吸盡了魚湯的鮮味。此外，餅房主廚賴耀輝師傅亦創作了多款新口味雪糕，例如味道微甘的「陳皮黑糖咖啡雪糕」、充滿熱帶風情的「焦糖椰子香蕉雪糕」等。「腐乳芝士蛋糕」也載譽歸來，腐乳的鹹香與忌廉芝士的奶香配合得恰到好處。

鶴藪白菜浸自家鱈魚腐

砂窩海鮮臭豆腐

梅乾菜筍乾扣羊膝

腐乳芝士蛋糕

沙田18
地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓
電話：3723 1234

「高質中菜食府」推介(4)：萬豪金殿

連續多年獲得米芝蓮星級殊榮的「萬豪金殿」最近推出了多款全新經典粵菜佳餚，其中工序繁複的「頂湯金盞琵琶官燕」就體現出大廚的精湛手藝及對火候的精準掌控，行政總廚鄧家濠師傅選用官燕入饌，並將之定型至琵琶狀，再分別用上兩種烹調方式處理：其中一件「琵琶」以猛火滾油炸至外香內軟，另一件則加入蛋白蒸至嫩滑可口，帶來對比強烈的口感，最後加入以上湯和田雞熬煮而成的頂湯，味道非常豐富。「鮮竹笙濃雞汁蟹鉗」亦同樣盡顯鄧師傅的功架，他先將蟹鉗以猛火油炸，再加入濃雞湯一起燜煮提鮮。燉煮5小時成金黃色的濃雞湯充滿膠質，蟹鉗與鮮竹笙充分吸收了湯汁的精華，味道更見鮮甜。

頂湯金盞琵琶官燕

鮮竹笙濃雞汁蟹鉗

護國玉銀環

萬豪金殿
地址：金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
電話：2810 8366

「高質中菜食府」推介(5)：金枝玉葉

最近進駐尖沙咀的全新中菜食府「金枝玉葉」匯聚了粵、浙、滬、京四個中菜菜系，招牌菜包括糅合了鮑魚、清遠走地三黃雞和豬手的「鮑魚神仙雞」、散發煙燻玫瑰酒香氣的「蜜汁火焰豚肉叉燒王」、鮮嫩彈牙的「堂焗蒜香明蝦」、味道豐富的「黑豚肉餅蒸蟹」，以及集合了火腿、魚圓、肉圓、河蝦、炸肉皮、蛋皮等多種優質食材的「傳統紹興三鮮」。筆者推介「金枝秘製牛肉」，大廚先以秘製醬汁為牛肉調味，再加入蘋果汁和蔬菜汁，以文火慢燉3小時，令牛肉酥嫩入味，入口即化，再加上甜中帶鹹的味道，「牛控」一定會喜歡。

鮑魚神仙雞

蜜汁火焰豚肉叉燒王

堂焗蒜香明蝦

黑豚肉餅蒸蟹

傳統紹興三鮮

金枝秘製牛肉

金枝玉葉
地址：尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 4樓401號舖
電話：6309 9588

「高質中菜食府」推介(6)：富豪金殿

夏日炎炎，「富豪金殿」特別以零卡路里的蒟蒻入饌，配以精選時令食材，炮製出20多款白冰美饌，為重視健康的人士提供清新健怡的選擇。多款菜式的食材配搭都充滿創意，例如鮮味無窮的「金湯魚子醬松露鮮淮山粒蒟蒻蟹肉福袋」、帶點辛香的「翡翠椒麻泡冬筍蒟蒻素菜餃」、口感豐富的「麻辣蒟蒻櫻花蝦腸粉」、令人胃口大開的「話梅萵筍」、具有消暑功效的「榆耳蒟蒻上素燉迷你冬瓜盅」、散發淡淡玫瑰露酒香的「酒香鮮淮山酸菜蒟蒻炒牛柳煲」，以及結合了松茸、羊肚耳、羊肚菌、白露菇、牛肝菌、娃娃菜、虎斑片、蕃茄湯的「五菌麒麟虎班柳浸紅茄湯蒟蒻麵」。