中菜博大精深，烹調方式非常多樣，例如煎、炒、煮、炸、燘、蒸、燉、焗等。近年不少大廚都運用豐富創意，將傳統粵菜重新演繹，並配合精緻的擺盤，為大家帶來創新卻又不失傳統風味的美饌。

Text: Monica Lau

「中菜食府2023」推介(1)：麗晶軒

隨著香港麗晶酒店（Regent Hong Kong）正式華麗回歸，酒店內5間各具特色的標誌性餐廳亦載譽歸來，包括Nobu Hong Kong、麗晶軒、Harbourside（港畔餐廳）、The Lobby Lounge（大堂酒廊）、The Steak House。其中米芝蓮2星中菜食府「麗晶軒」以傳統精緻粵菜稱著，行政總廚劉耀輝師傅與主廚鄭文生師傅合力炮製了一系列色香味俱全的菜式，其中一道「花膠燉響螺」鮮甜入味，滋補養顏，令我回味無窮。「脆釀鮮蟹蓋」是麗晶軒的招牌菜之一，鄭師傅選用新鮮的紅蟹及青蟹入饌，肉質非常鮮甜，外皮亦香脆可口。「蒜片松本茸爆鹿兒島和牛」亦同樣出色，鄭師傅告訴我：「鹿兒島A5和牛的脂肪比例極佳，不但肉質鮮嫩，而且肉味香濃，配上松本茸，有助中和牛肉的膩滯感。」

接著，鄭師傅為我帶來另一道經典菜式「飄香荷葉飯」，他嚴選上等90頭瑤柱、新鮮蟹肉、雞粒、燒鴨、花菇及泰國香米等優質食材入饌，再加上新鮮的泰國荷葉，令人齒頰留香。其他推介菜式包括化皮乳豬件拼龍帶玉梨香、貢棗陳皮蒸斑柳、鮮繡球菌百合炒露筍等，甜點方面，香芋蛋白燉鮮奶、雪燕酥皮蛋撻都值得一試。此外，餐廳與本地手工精釀氣泡茶茶商Mindful Sparks合力打造的「透天香冷萃氣泡茶」亦讓我十分驚艷，產自安溪的黃金桂烏龍茶與香港製純天然龍眼蜜配合得天衣無縫，入口清爽，而且洋溢清新花香。

麗晶軒

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港麗晶酒店地下

電話：2313 2313

「中菜食府2023」推介(2)：桃里

千禧新世界香港酒店的老字號中菜食府「桃里」最近請來卓文仲師傅擔任總廚，擁有超過30年豐富入廚經驗的卓師傅曾在香港8間高級酒店工作，包括香港麗嘉酒店、The Mira Hong Kong的「國金軒」、香港海洋公園富麗敦酒店的「玉」中菜廳、香港瑞吉酒店的「潤」中餐廳，以及曾於90年代顯赫一時的富麗華酒店。

卓師傅著重保留菜式的根源特色，並同時加上巧妙創意，將舊菜新做，炮製出一系列經典的精品粵菜。在多款招牌菜中，筆者最喜歡「珊瑚水晶大花蝦球」，卓師傅選用越南六頭大虎蝦，並將晶瑩剔透的蝦肉「雕琢」成一朵白牡丹，屹立在豐腴的蟹黃及蟹肉之上，再伴以兩隻脆炸日本澤蟹，賣相精緻。「黑魚子百花煎釀龍蝦扒」亦同樣值得推介，卓師傅採用本地鮮活龍蝦入饌，除殼後將兩邊龍蝦肉翻開成「龍蝦扒」，並釀入蝦膠，再煎至兩面金黃，最後佐以法國黑魚子及自家調配的山葵燒汁，令龍蝦扒的鮮味得到進一步提升。

桃里

地址：尖沙咀東部麼地道72號千禧新世界香港酒店2樓

電話：2313 4222

「中菜食府2023」推介(3)：萬豪金殿

連續3年摘下米芝蓮一星的「萬豪金殿」最近推出了多款全新經典粵菜佳餚，其中工序繁複的「頂湯金盞琵琶官燕」就體現出大廚的精湛手藝及對火候的精準掌控，行政總廚鄧家濠師傅選用官燕入饌，並將之定型至琵琶狀，再分別用上兩種烹調方式處理：其中一件「琵琶」以猛火滾油炸至外香內軟，另一件則加入蛋白蒸至嫩滑可口，帶來對比強烈的口感，最後加入以上湯和田雞熬煮而成的頂湯，味道非常豐富。「鮮竹笙濃雞汁蟹鉗」亦同樣盡顯鄧師傅的功架，他先將蟹鉗以猛火油炸，再加入濃雞湯一起燜煮提鮮。燉煮5小時成金黃色的濃雞湯充滿膠質，蟹鉗與鮮竹笙充分吸收了湯汁的精華，味道更見鮮甜。

萬豪金殿

地址：金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

電話：2810 8366

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