人生，總是五味紛陳；美食，亦總是離不開甜酸苦辣。從平面設計師搖身一變成為廚師的劉韻棋（Vicky），在事業旅途上嚐盡了甜酸苦辣。精湛的廚藝、豐富的創意，再加上無比的毅力，讓她多年來獲獎無數，更成為亞洲及香港首位奪得米芝蓮二星殊榮的女廚師，亦是其廚藝旅程上的重要里程碑。「我本身對美食有一份莫名的鍾愛，而烹飪結合了藝術、工藝、科學這3種元素，亦令我非常著迷。」身穿筆挺白色廚師服的Vicky，一臉陶醉地說。

Text: Monica Lau    Photo: Raymond Chan

無論在廚房內外，都是一副女強人模樣的劉韻棋，回想當年從設計界轉戰餐飲業，純屬無心插柳。她於15歲時遠赴美國留學，在紐約大學完成平面設計及傳訊課程後，當上了平面設計師，後來決定回港發展，並成立廣告設計公司。「當時我從事設計工作經已超過10年，希望學習新事物。由於熱愛美食及烹飪，我決定前往泰國曼谷，報讀藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）的高級廚藝文憑（Grand Diplome）課程。這個課程讓我由零開始學起，學習基本的法式烹調方法及甜品製作技巧，每事每物都讓我感到非常新奇，亦令我對烹飪更為熱愛。」

9個月後，學成歸來，Vicky立下決心轉換人生跑道，並加盟位於灣仔的米芝蓮食府Cépage，跟隨名廚Sebastien Lepinoy磨練烹飪技巧。在這家知名法國餐廳浸淫了1年，不但讓她累積了寶貴的實戰經驗，亦了解到高級餐廳的實際運作模式，以及團隊合作的重要性。

開業半年極速摘星

Vicky決定自立門戶，經過一輪努力籌備，TATE Dining Room於2012年7月誕生。餐廳主打以亞洲元素為靈感的法式佳餚，每一道菜式都是「可食用的故事」（edible stories），並由一個主題、概念或一段記憶串連。「我們採用優質的食材，烹調出富有鮮味的菜式，並同時追求精緻的賣相。」Vicky表示，平面設計師與廚師這兩種工作的性質有點相似，都是利用原材料去進行創作。設計師細心的特質讓她能夠注意到餐廳佈置、運作上的每一個細節，而天賦的藝術觸覺亦令她在菜式擺盤方面更得心應手。

精湛的廚藝、豐富的創意，再加上對烹飪的熱忱，讓Vicky屢獲殊榮，TATE Dining Room開業短短半年便極速摘星，由2013年起連續8年奪得米芝蓮一星殊榮，於2021年及2022年更勇奪得米芝蓮二星殊榮，讓她成為亞洲及香港首位獲得這項榮譽的女廚師。此外，Vicky亦於2015年獲「世界50最佳餐廳」頒發「亞洲最佳女廚師」大獎，以及於2021年「第5屆全球最佳廚師頒獎典禮」位列第49位，成為香港最高排名的廚師，並同時榮獲「全球最佳廚師藝術大獎」。「這些獎項是對我和整個團隊的鼓勵，更重要是能夠帶動餐廳生意增長。米芝蓮二星的光環，難免會為我帶來壓力，但同時亦是一種推動力，驅使我不斷進步，我亦希望藉此向大家證明女廚師的能力。」她一臉認真地說。

克服疫情  逆市擴張

Vicky從平面設計師搖身一變成為廚師，當中的挑戰委實不少，「廚師的工時很長，而且每天都要長時間站著工作，轉職成為廚師最初3年，我每天下班後，雙腿都痠痛不已，需要浸泡暖水去舒緩痛楚。此外，我身兼總廚與餐廳老闆這兩個角色，在主廚角度，當然希望採用最優質的食材；但作為餐廳老闆，卻要注重成本控制，要在兩者之間拿捏平衡，絕對不容易。」

Vicky的廚師生涯可說是一帆風順，直到遇上肆虐3年的疫情，為她帶來重大考驗，「疫情反覆，社交距離措施經常更改，時而收緊，時而放鬆，令我們大感無所適從。每天回到餐廳，我都在想明天應該照常營業，還是休息呢？照常營業的話，又會擔心餐廳門堪羅雀，還要處理訂購食材、員工支薪等問題。而且，疫情無日無之，彷彿永遠看不到盡頭，讓我感到非常迷惘，每天都在擔憂餐廳無法生存下去。」Vicky的無奈之情溢於言表，她頓了一頓，又繼續說：「禁止晚市堂食措施對fine dining餐廳的影響尤其嚴重，為了吸引客人光顧，我特地設計了10款午市菜單，讓顧客有更多選擇，並且供應外賣，藉此彌補晚市堂食生意的損失。」

雖然疫情為餐飲業帶來極大衝擊，但Vicky卻選擇在「疫市」中再次創業，於去年2月在上環開設另一家全新餐廳MORA，主打以大豆製品為主題的中法美饌。「我本身愛吃豆腐，MORA的大豆菜式採用優質的可持續食材，並且以嚐味的份量供應，盡量減少食物浪費和減低碳足跡。」

鼓勵女性入行

談到餐飲業多年來男多女少的局面，作為本港僅有的星級女廚師，Vicky寄語女性不要自我設限：「跟一些亞洲國家、地區相比，香港是一個相對地開明的城市，女廚師在事業上的發展不會受到性別所局限。在廚房裡，其實沒有男女性別之分，能力才是關鍵。現時疫情總算暫時告一段落，我鼓勵真心喜愛美食和烹飪，以及對餐飲業有興趣的女性，不妨把握這個大好時機入行。」

談到成功的要訣，Vicky認為最重要是得到客人的信任：「從事餐飲業，必須以穩定的食物及服務質素，以及真材實料去吸引客人回頭，甚至讓他們逐漸成為忠實顧客。此外，不斷創新，與時並進亦同樣重要，即使同一道菜式，我已經做過了無數次，但我仍然希望每一次做出來都比之前有所進步，藉此推動自己不斷提升。」筆者相信，勇於創新，追求進步，就是這位女名廚的成功方程式。

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