專家教路4個芝士食譜好「煮」意 | 旭茉JESSICA


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專家教路4個芝士食譜好「煮」意

ClarenceChan2017-03-09

近年大家對芝士的熱愛有增無減,而且口味也越來越廣泛,不論各產地,不同奶種或者生產方法的芝士都不乏愛好者,那麼芝士的不同食法和烹調方法又如何?

不少朋友都愛以芝士作為佐酒小吃,又或者煮意大利粉時用以調配醬汁等等,其實用芝士入饌的方法千變萬化。City'super 旗下superlife culture club的行政總廚Charmaine Cheung最近親自下筆著書《Sleek & Cheesy》,精選四季芝士作重點介紹,且同時創製66個芝味食譜,按烹飪難度分級。我們請她和大家分享春夏秋冬的芝士食譜各一,讓大家按圖下廚,在家自製芝士美食。

春天: 明太子金文畢芝士焗薯
選用芝士:
法國原生牛奶金文畢軟芝士,口感軟滑,帶有牛奶的香甜味道及淡淡的蘑菇香味。

食材:
‧原生牛奶金文畢軟芝士,多少隨意
‧3個細小馬鈴薯
-日本品種較甜,有嚼勁。
-歐洲品種幼滑、爽脆。
-最好買2至3種細小馬鈴薯,以加強菜式的口感層次。
‧明太子,多少隨意
-購買熟的,更容易處理。

沙律:
‧火箭菜或任何沙律菜

沙律dressing:
‧1湯匙牛油果油
‧3湯匙特級初榨橄欖油
‧20-30毫升水
‧1茶匙鹽麴
‧1/2茶匙辣根
‧1/2個青檸
‧1/2瓣蒜頭
‧幾滴楓糖漿
-預先將之攪拌和冷凍。

煮法:
1.將馬鈴薯打直開半,蒸10分鐘。
2.切金文畢軟芝士放在馬鈴薯上,然後以攝氏250度焗5分鐘。
3.加上明太子。
4.灒上牛油果油,即成。

夏天: 焗蠔四食
選用芝士:
塞浦路斯哈羅米芝士,是以消毒山羊奶和綿羊奶手工製的半軟芝士,口感扎實有彈性,帶鹹味和酸味。
英國紅車打芝士,是以消毒牛奶製成的硬芝士,質地綿密易碎,帶堅果和甜味。

食材:
‧4隻鮮蠔
‧4片哈羅米芝士
‧1片黑毛豬火腿
‧15克紅車打芝士,磨碎
‧1/4湯匙蜜糖
‧一把海藻粉
‧一把西班牙辣椒粉

煮法:
1.將焗爐預熱至攝氏250度。
2.將蠔開殼起肉。
3.將蠔連殼焗15分鐘。
-以保留更多的蠔汁。
4.4隻蠔分別加上哈羅米芝士及火腿、辣椒粉、海藻粉和紅車打芝士。
5.以攝氏250度焗5分鐘。
6.灒上蜜糖,即成。

秋天: 煙燻車打芝士香烤豬腩及豬排
選用芝士:
美國煙燻車打芝士,是以消毒牛奶製成的半硬芝士,口感扎實柔潤,有細緻的蘋果煙燻味道。
英國茅屋芝士,是以消毒牛奶加工製成的新鮮軟芝士,口感軟滑,質地鬆散易碎,味道非常醇和,帶輕微酸味。

食材:
‧2件300-350克英國連骨豬排
‧2.5千克英國連皮豬腩
‧200克煙燻車打芝士
‧2湯匙茅屋芝士
‧1罐豌豆
‧20克無鹽牛油
‧1杯Stubb's燒烤醬
‧1茶匙煙燻汁
‧2湯匙特級初榨橄欖油 
‧一把海鹽
‧1/2湯匙蜜糖
‧2茶匙辣椒粉
‧6-8瓣蒜頭,切碎

伴菜:
1.將茅屋芝士、蜜糖和辣椒粉混合,即成。
2.將豌豆、牛油和海鹽混合,即成。

煮法:
豬排
1.以橄欖油和海鹽塗抹豬排。
2.以中火鍋煎豬排每面3分鐘,至兩面金黃後,蓋上再煮5-7分鐘。
3.待5分鐘。
4.灒上蜜糖,灑上辣椒粉,即成。

豬腩
1.將焗爐預熱至攝氏180度。
2.以橄欖油、海鹽和辣椒粉塗抹豬腩。
3.將燒烤醬、煙燻車打芝士、蒜頭、辣椒粉和煙燻汁混合,塗抹豬腩。
4.緊緊捲起豬腩,用繩捆起。
5.放入焗爐烤1小時45分鐘。
6.出爐後待45分鐘,即成。

冬天: 香檳芝士蟹
選用芝士:
法國易熔金文畢芝士,是以消毒牛奶手工製的軟芝士,口感軟滑,有牛奶的香甜味道及淡淡的蘑菇香味。
法國紅牌藍黴綿羊芝士,是以原生綿羊奶製成的半軟藍紋芝士,口感濕潤,結構鬆散,味道複雜,辛辣強烈的味道背後,蘊藏綿羊奶特有的甜味與醇和感。
法國天然高山半軟牛奶芝士,是以原生奶製成,口感稍為扎實,有果仁、淡淡的檸檬和蘑菇味。

食材:
‧50克易熔金文畢芝士 
‧50克紅牌藍黴綿羊芝士或天然高山半軟牛奶芝士
‧1隻加拿大蟹,連殼切6件
‧100克雞油菌
‧250毫升香檳
‧11/2湯匙麵粉
‧1-2湯匙炸乾蔥
‧1/2個洋蔥,切細粒
‧1/4棵茴香,切細粒
‧香菜莖,切細粒
‧40克無鹽牛油
‧海鹽,按個人口味
‧特級初榨橄欖油,多少隨意

伴菜:
‧2-3棵菊苣,蒸熟
‧1碗日本飯
‧烤黑芝麻,多少隨意
‧大蔥,切絲,裝飾用

煮法:
1.蒸蟹8-10分鐘。
2.調中小火,下牛油和海鹽,爆香香菜莖、洋蔥、雞油菌、茴香8分鐘。
3.加入香檳至煮沸,關火。
4.拉開易熔金文畢芝士和紅牌藍黴綿羊芝士成小塊,沾上薄薄的麵粉,放入香檳,拌至汁料濃稠。
5.把芝士汁倒在蟹上。
6.以攝氏250度焗10分鐘。
7.添上炸乾蔥,即成。

菊苣
1.蒸菊苣5分鐘,切四份。
2.以橄欖油調味。

日本飯
1.冷卻後,以黑芝麻和蔥絲裝飾,即成。

上述4個菜式都非常美味,至於另外62個菜式還包括哪些佳餚,大家就要買書細看了!

書名:Sleek & Cheesy
定價:$188
各大書店有售。

Text: 觀雲主人

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