飲食女王的生意經 梁婉兒 X 歐珍妮 | 旭茉JESSICA


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飲食女王的生意經 梁婉兒 X 歐珍妮

Casey To2019-08-01

香港 X 澳門

國以民為本,民以食為天,飲食是不可或缺的一部分。在餐廳林立的同時,有人從一間餐廳開始打出江山,亦有人連一間也守不住。在競爭激烈的今天,除了要保持質素,亦必須發揮創意,才能留住客人的心。且看來自香港和澳門的餐廳話事人分享經營飲食王國的經驗。 

香港

梁婉兒Winnie Leung 
Oyster Express Company Limited 資深餐飲顧問

新西蘭奧克蘭大學修讀遺傳學,自小喜愛下廚,在2001年決定發展所長,以興趣為出發點,以積蓄20萬元,在跑馬地開了香港第一間蠔吧Oyster Express。她走訪美法海鮮市場尋覓貨源,每一個崗位都親力親為,由生蠔批發發展至生蠔外賣,高峯期開了8間蠔吧,更成為名人飯堂。

現時旗下有兩間餐廳,另外曾經是28間餐廳的飲食顧問,遍佈香港、上海、瀋陽、深圳,由裝修概念到廚房設計,以至菜牌內容及廚師培訓都是由她一手一腳包辦。未來的兩年內將會進軍日本市場,會在東京開設特式珍珠奶茶店;在輕井澤開設米芝蓮壽司店、藥饍Shabu Shabu、全素懷石料理和威士忌Jazz Bar。

Q : 你的工作範圍包括甚麼?

A : 主要是業務拓展和市場調查。我會堅持每天親自入貨,決定存貨量,監察食材的質量,亦會向員工了解店裡的情況。每天都有各種問題須要解決,例如貨源質量突然變壞,我就馬上要「查案」,看看是否只是季節的問題,還是供應商出錯,找出問題所在。
我亦是多間餐廳的顧問,通常在正式開張前會較忙,因為要設計菜式;其後每季、甚至每月檢討,並觀察客人的口味,我亦會試食,因為我為人很嘴刁,會不停改良菜式。


Q :你每天的生活時鐘是怎樣的?

A : 如果當天要開會,八時就要起床了。我每天會到餐廳視察,平均每天會去五間,最旺和最靜的時段都會去一次。如要客人來店裡開派對,有時我還會親自招呼,甚至要下廚。一直到餐廳關門,我還會親自入貨,兩三點才會睡覺。


Q : 你的辦公室是甚樣的?工作桌上有甚麼裝備?

A : 主要是飲食雜誌,以及各國的米芝蓮指南。我桌上有很多保健產品,例如抗氧化和放鬆血管的保健食品, 因為我經常睡眠不足,服用後真的睡得較好。我喜歡按摩,但沒太多時間上按摩店,所以桌下有一部腳底按摩器,可邊工作邊放鬆。


Q : 工作以外,你有甚麼嗜好?

A : 每星期學意大利歌劇。從小就開始學的,不能停,一停就會忘掉。另外,每星期會上八字和風水課。我在大學讀遺傳學和營養學,本來不會相信這些,但當你開了十幾間餐廳,就真的不由你不信,沒有跟風水佈局的餐廳,食物做得再好,生意都會很差。


Q : 你在上班時會如何穿搭?

A : 如果須要入廚房,我會穿著不怕弄髒的衣服。我會穿高跟鞋,入廚房就更須要高一些,因為男廚師較多,廚房枱面的高度切合男性的高度為主,所以穿高跟鞋工作會較方便。顏色方面,我會選擇五行中較旺自己的顏色。我認為傾生意時配合適當的五行,會較容易成功。


Q : 你在工作上面對的挑戰包括哪一些?

A : 這一刻的挑戰,是關於一個在日本輕井澤的酒店別墅計劃。我跟拍檔合資在輕井澤買了一幅一百五十萬呎的地,11月便會動工興建一個旅遊resort,預計2021年落成。除了興建酒店,還邀請了四間米芝蓮餐廳參與,我親自設計,由零開始去興建餐廳。

我的日語不夠好,言語上的溝通是障礙。此外,花了很多時間摸索日本人的口味。我在2013年開始,好像偵探一樣摸索,發覺日本人的口味極端,既有非常清淡的懷石料理,亦有口味濃厚的拉麵,此外亦有地域性的差別,例如關東和關西已經很不同了。如今已經五年,算是有些了解。


Q : 你的工作給你最大的滿足感是甚麼?

A :看到客人吃得開心令我最滿足。我會跟客人溝通,一個菜式會改良很多次,經常想新奇的點子。有的客人更因此成為朋友,是很難得的。例如跟我拍檔在日本做生意的夥伴,本來是我的客人,大家都喜歡食,理念相似。

 

Q : 你如何平衡工作和生活兩方面?

A : 寓工作於娛樂。我在餐廳工作,朋友會來找我,我是在娛樂也是在工作。去旅行工作,我亦當是relax,乘機在酒店做運動和游泳。隨時娛樂,隨時工作。最好的工作,就是不覺得是在工作,可以將興趣放在工作裡面。


Q : 你對從事飲食業的同業有何建議?

A : 不少行業已轉戰網上商店,以致租舖位的人很多都從事餐飲業,近年餐廳的數量倍增,因暫時還未能被網上商店取代,這是飲食業的競爭比從前大的原因。

因此,必須做特色餐廳,裝修要特別,食物也要特別,簡單來說是做市面上所沒有的,要十分有創意。例如我餐廳的「爆好味黃金系列」,用鹹蛋配上不同配料製成,是由鹹蛋薯片啓發得來,十分受歡迎。
我在設計菜式時都會循此方向,會在生活中發掘,亦會在旅行時找題材,時刻留意餸菜,就算是吃飛機餐、快餐,或者是在曼谷街頭的小吃,我都會想,是否可以經改良帶回香港賣呢?

很多餐廳生意不好就會減價,然後將貨就價,越減只會越差。客人要是貪便宜,大可以去便利店,或者自己煮,根本不會上餐廳,所以要保持自己的特色。除非你減價後,用料都一樣保持得好則另作別論。如果是揀錯地點,就沒辦法了。做生意,要cut時就要cut,例如你在土瓜灣開米芝蓮餐廳,就註定是失敗的。

 

 

招牌胡椒豬肚雞鍋及爆好味黃金系列是Winnie擔任顧問的火鍋店「西環火鍋撚」的招牌菜式。此外,她亦甚有創意,設計出阿華田沙冰和五花茶雞尾酒。

 

Winnie準備進軍日本市場,打造飲食王國。

 

 

 

 

澳門

歐珍妮 Eugenia Lao Alves
澳門阿維斯咖啡連鎖店董事長

從事飲食業將近20年,開設及經營澳門阿維斯咖啡,同時為歐氏建築副董事長。喜愛煮食的她投身飲食界多年,對服務及食物品質的堅持,令餐廳獲得多項殊榮。她鼓勵創新,與時並進,積極參與公益活動。立足餐飲界之餘,建築行業中同樣有她的身影。 

 

Q :你的工作範圍包括甚麼?

A :我的工作範圍很廣,整個餐廳的營運都由我負責。很多人以為做餐飲很簡單,其實不然。很多細節都要兼顧,由餐廳的logo、一個外賣盒,到每一間分店的裝潢,甚至每位員工的工作情況,都須要細心監管。食物質量控制方面更是非常重要,要確保水準的最好方法,就是親身暸解所有餐的做法。我對烹飪有興趣,加上我是一個好學的人,因此菜單中所有菜式我都須要暸解和懂得怎樣烹煮。偶爾會突擊到餐廳試味,但更重要的是與員工聊天,暸解員工和店舖的情況,與員工保持家人般的關係也是我最重要的責任。

Q :每天的生活時鐘是怎樣的?

A :每天面對的工作繁多,在回到工作崗位前,我須要兩小時的安靜。這段時間是完全屬於自己,先處理手上的急辦事項,然後以清晰的思路編排一天的工作。當工作結束後,同樣地我須要花兩小時來回顧一天的工作,同時,我會盡量嘗試放下手機,讓自己心靈放鬆。


Q :你的辦公室是甚麼樣的?工作桌上有甚麼裝備?

A :我的身份除了是餐廳老闆,亦是建築公司的副董事長,因此對室內設計十分重視。以辦公室為例,除了要漂亮,還包含我們與父親一輩之間的連結。整個辦公室由木材質和具現代感的黃色漸變玻璃面組成。每一處木質與玻璃之間都是斜向分隔,寓意著上一輩與我們這一輩在同一空間交匯,是時代進化的象徵。木質代表父輩的經典主義,玻璃面則是我們這一輩的創新,而黃色更是代表新一代的活力。由於我須要處理大量文件,因此我使用設計較長的工作桌,而桌上最主要的裝備是電腦,然後就是各項的文件。桌上有一盞香薰燈,細緻的噴霧可以對空氣加濕,精油的香味又可以緩解工作時的緊綳心情。

Q :你在上班時會如何穿搭?

A :我的穿著大多以輕便為主,畢竟我的工作地方不只有辦公室,還常常須要到餐廳或地盤巡視,因此都會盡量避免裙裝高跟鞋,簡約純色或間條衣服搭配白波鞋,既簡單又方便。當有特別活動時會視乎活動主題,不過我大多數都以純色裙搭配西裝外套,盡量給人端莊的感覺。


Q :你在工作上面對的挑戰包括哪一些?

A :對我來說,一間公司能順利運作,當中每一個部分都不容忽視,因此我要了解每個部門的工作,才能快速解決問題。大至一個項目的投資管理,小至廚房的湯匙我都須要處理,因此我在工作上面對的挑戰可不少。不過我更喜歡凡事親力親為,每解決一個挑戰,我又突破了一個新的自己。


Q :你的工作給你最大的滿足感是甚麼?

A :工作中給我最大的滿足感,絕對是來自員工與客人。對於經營餐飲業的人來說,客人的好評就是我信心的來源。與員工間的相處也很重要。我常常說,一天工作下來,跟同事相處的時間比親人更長,我們很像一家人,須要互相愛護。我與員工們的關係不像普通的老闆與下屬,而是常常與他們打成一片,無論是辦公室裡負責文職的職員,還是餐廳裡的廚師或清潔人員,每個人的名字我都記得。我會分享他們的喜悅,因為他們是我們的一分子,工作讓他們安居樂業、養妻活兒,這些都會帶給我很大的滿足感。盈利是為了生存,但滿足感確實是來自客人與員工臉上的笑容,是由衷的快樂。

Q :你如何平衡工作和生活兩方面?

A :工作時全心工作,休息的時候就要盡情放鬆,這是我的生活模式。現時科技發達,隨時有事發生就要處理,可以說是24小時都在工作。如果長期處於精神緊張的狀態除了影響工作表現,還會損耗精神。週末我會與家人朋友甚至工作伙伴一起分享假日時刻,除此之外我亦十分熱愛運動,跑步、單車、與朋友相約爬山,甚至到黑沙海灘玩滑浪風帆,我都非常享受其中。去年更接觸到獨木舟,充氣到划艇都由自己操作,是一項放鬆又有趣的活動。運動是減壓的絕佳途徑,可以調整身心回到最佳狀態。

Q :如何保持對工作的熱誠? 

A :我的工作涉獵範圍廣,無時無刻都在吸收新知識,加上我是一個好學的人,因此我時常對工作保持熱誠。人不能原地踏步,要跟上時代步伐就須要不斷向前跑。我勇於接收新知識,並且樂於學習新資訊,除了令我在工作中得多很大的幫助,更是豐富個人見解。要保持工作熱誠還有最重要的一點,就是要熱愛自己的事業,這樣就是為自己興趣而活,而不是例行工事。

Q :你的行業的晉升階梯和待遇是怎樣的?

A :在澳門做飲食業竸爭大,很多人一開始投入大量金錢心血都失敗告終。其實這一個行業絕非眼見簡單,我常常站在客人角度去思考,畢竟今天不是分享我認為好食的給大家,而是客人可以在我這裡吃甚麼,或是想要得到怎樣的服務。即使我的餐廳已經是連鎖經營模式,但聆聽客人需求仍然是我最優先要做的事。想要在行業中屹立,最重要的是堅持。挫折很多,但解決方法也很多,在挫折中不斷成長,其實也就是為未來成功而舖路。

Text: Casey To & Josephine Chou

Photo: Sze Chuen

 

 

 

 

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