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四季餐桌 意式秋季饗宴 Garnish & Glaze

Cheryl Chan2019-09-30

秋天氣候乾燥,身體水分容易流失,造成皮膚癢、咳嗽、喉嚨發炎等症狀,是為秋燥。因此在食物的選擇上,應該以濕潤、水分多、易消化吸收為主,而當季新鮮蔬果就是最佳選擇。

大蝦天婦羅配沙律
Gambero in Tempura
充滿亞洲風味的前菜,以新鮮蔬果作沙律,配以日式芥末蛋黃醬和大蝦天婦羅,清新開胃,是一道簡單的前菜。
 
天婦羅材料:
大蝦 1隻
脆米(綠色) 適量
芒果蓉 150ml
熱情果蓉 150ml
寒天 3g
蛋漿 適量
麵包糠 適量
適量
 
沙律材料:
芒果(切絲) 150g
生薑(切絲) 70g
紅蘿蔔(切絲) 150g
番茜莖(切碎) 15g
是拉差醬 適量
 
芥末蛋黃醬:
蛋黃醬 100g
鮮磨wasabi 40g
Green Tasbaco 15g
 
製法:
1. 先將大蝦洗淨去殼抹乾,沾上蛋漿和麵包糠,放在185度熱油中炸3分鐘成天婦羅,備用。
2. 脆米用鹽調味,備用。
3. 將芒果蓉、熱情果蓉和寒天煮3分鐘,再放在托盤上放涼,再混合成忌廉狀。
4. 將所有沙律材料和調味拌勻,再將芥末蛋黃醬材料拌勻。
5. 把沙律放在碟中央,之後塗一層芒果熱情果醬,再放上大蝦天婦羅,面層塗上芥末蛋黃醬,鋪上脆米便可。
 
 
 

西洋菜意大利飯
Risotto Carnaroli
西洋菜蘊含豐富維他命及礦物質,食譜中的西洋菜牛油製作簡單,除了可用於意大利飯,更可多做一點放於雪櫃,用作塗麵包、炒菜或加入意粉中,應用於不同菜式。
 
西洋菜牛油材料:
西洋菜 50g
牛油 50g
適量
胡椒 適量
 
意大利飯材料:
意大利米 60g
西洋菜牛油 40g
巴馬臣芝士(Parmesan) 25g
檸檬皮 適量
檸檬汁 適量
適量
花生 適量
 
製法:
1. 先製作西洋菜牛油:將西洋菜放入已加鹽的熱水中輕焯,再放入冰水中降溫。將冷卻的西洋菜榨乾水分,拌入牛油,再加入鹽和胡椒調味。
2. 用鹽輕烤意大利米,再遂少加入熱水煮12分鐘至喜歡的濃稠度。
3. 混入巴馬臣芝士和自製的西洋菜牛油,再以檸檬皮和檸檬汁提味。
4. 灑上花生和香草作裝飾。
 
 

意式烤乳豬伴焦糖菠蘿
Maialino
清新帶微辣的焦糖菠蘿,中和了豬肉的油膩感。豬皮亦為菜式增添口感,香脆可口。
 
烤乳豬材料:
豬腩肉 1條
粗鹽 適量
豬腰肉 1條
蒜頭(切成蓉) 3個
洋蔥(切薄片) 2個
青蔥(切薄片) 2條
牛油 125g
籽油(可按個人喜好挑選任何籽油) 10ml
雞湯 8L
適量
 
焦糖菠蘿材料:
黃糖 1湯匙
新鮮菠蘿(切丁) 300g
參巴醬 1湯匙
青檸汁 1茶匙
適量
 
製法:
1. 用粗鹽醃製豬腩肉後洗坎鹽粒,瀝水,再放入真空袋6小時備用。
2. 將真空豬腩肉以82度慢煮10小時後取出,放於室溫下吹乾豬皮。
3. 將吹乾的豬皮切出,再用190度油溫炸至金黃。
4. 製作焦糖菠蘿:白鑊炒香黃糖至焦糖化,拌入菠蘿炒3-4分鐘,再加入其他調味拌勻。
5. 將豬腰肉切成重約350g的分量。
6. 預熱油鑊,將豬肉煎至金黃色,再加入蒜蓉拌炒,當蒜蓉炒至金黃色時可關火,取出豬腰肉。
7. 用牛油熱鑊,加入洋蔥、青蔥和豬腰肉拌炒後,隔去多餘的油,加糖煮至豬肉焦糖化並上色,分數次倒入雞湯至蓋過豬腰肉,煮至熟透便可。
8. 上碟時將炸豬皮放於豬腰肉上,伴以焦糖菠蘿即成。
 
 

Armani Hotel Milano行政總廚Francesco Mascheroni
現年41歲的Francesco,出生於意大利瓦雷澤(Provincia di Varese),1992年畢業於Istituto Alberghiero Filippi後隻身搬到瑞士學廚,練得一雙巧手。他亦曾於米蘭世博會獻技,為力求完美,他會到世界各地搜羅不同食譜作參考,以啟發創意,設計更多風味獨特的菜式。Armani/Ristorante是不少商務旅客的首選,時尚富個性的室內設計凸顯品牌品味,安坐餐廳,可細味總廚Francesco的手藝之餘,更可欣賞到米蘭迷人的城市景觀。
https://www.armanihotelmilano.com

 

Photo & Recipes:Armani Hotel Milano、Armani/Ristorante
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