南非酒莊主廚示範 3道菜食譜 | 旭茉JESSICA


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南非酒莊主廚示範 3道菜食譜

Cheryl Chan2019-04-01

烹飪的藝術,不只選材新鮮,還要求材料的配搭、烹調的技巧、時間的掌握、擺盤的造型等,大廚 Shane Louw 今次煮出悅目的示範作,配上合適的餐酒,更是吃之藝術。
 

Miko Caprese 經典意式沙律
 
材料:
全脂牛奶 5L
白酒醋 100ml
糖 50g
迷迭香 60g 
鹽 10g
松露油 100ml 
車厘茄 200g
蒜頭 2 瓣
初榨橄欖油 300ml
百里香 10g
橙皮 1 個
鹽 少許
胡椒 少許
羅勒葉 30 片(油炸成脆片)
 
煮法:
1. 只取迷迭香葉放入小紗袋。
2. 將奶、糖、鹽、松露油及小紗袋放入煲中,以小火煮 30 分鐘。
3. 之後加熱至沸點,即加入白酒醋。
4. 熄火靜置 30 分鐘待冷卻。
5. 大碗鋪上紗巾,將混合物倒入,收緊紗巾四角,揸出多餘水分。
6. 將凝乳靜置最少 20 分鐘,即成芝士。
7. 於車厘茄頂部表皮輕鎅十字。
8. 將車厘茄放入滾水 1 分鐘,即取出放入凍水,就可輕易去皮。
9. 將蒜頭、橄欖油、百里香、橙皮、鹽及胡椒放入煲中,以中火煮20分鐘。
10. 當油溫達至 60°C,即加入去皮車厘茄浸 4 分鐘。
11. 熄火即取出車厘茄,待油冷卻才放回。
12. 碟上鋪上芝士、再放上車厘茄,之後灑上羅勒葉脆片,並加適量橄欖油及陳醋調味。
 
 

Cured Franschhoek Trout 鹽醃鳟鱼
 
材料:
鳟鱼魚柳刺身 180g x 2 (每塊切成 1.5 – 2cm 厚)
鹽 100g 
幼砂糖100g
接骨木花糖漿 120ml
初榨橄欖油 60ml 
迷迭香 1 小束 
粉紅胡椒粒 5g
橙皮 少許
 
煮法:
1. 將鹽、幼砂糖、迷迭香、粉紅胡椒粒及橙皮置於碗中,拌勻,靜置 10 分鐘。。
2. 將接骨木花糖漿及橄欖油於碟中拌勻,一半留起備用。
3. 將魚柳浸於糖漿及橄欖油中,每邊浸 3 分鐘。
4. 將鹽糖胡椒中的迷迭香及橙皮取出,將一半的鹽糖胡椒放在平底碗中。
5. 將魚柳鋪在鹽糖胡椒上,在於魚柳灑上剩餘的鹽糖胡椒,醃 20 分鐘。
6. 之後將魚柳上多餘的鹽糖胡椒用凍水沖走,再以廚房紙印乾魚柳表面的水分。
7. 上碟,可綴以碳燒蘋果片、果蓉及食用花作裝飾。
 
 

Ham Hock Terrine 醬豬腿肉
 
材料:
豬腿 1 隻 (約 350g)
蘋果酒 150ml
八角 1 粒
甘筍 100g (去皮切碎)
洋蔥 100g (去皮切碎) 
迷迭香 10g
百里香 10g thyme
蒜頭 3 瓣
梅乾 40g (切碎) 
蘋果醋 50ml
紅糖 30g
初榨橄欖油 30ml
鹽 少許
胡椒粉 少許
 
煮法:
 
1. 暖鑊,落橄欖油、洋蔥、蒜頭及甘筍,小火煮 20 分鐘至焦糖化。
2. 將豬腿放入深焗盤,再放入洋蔥、蒜頭及甘筍,之後加入蘋果酒、蘋果醋、八角、香草及紅糖,加水至蓋過豬腿。
3. 炖鍋蓋上錫紙,放入焗爐,以 180 度焗 2 小時。
4. 取出豬腿,將肉汁倒入煲中,以中火煮濃,加鹽及胡椒調味,熄火備用。
5. 豬腿去皮,取出肉塊置方型模具中,加梅乾碎及香草,慢慢倒入肉汁。
6. 放入雪櫃最少 4 小時,取出切片,置碟中。
7. 可以芥末及沙律菜裝飾。
 
 

Shane Louw - Mont Rochelle 酒店和酒莊主廚
Shane Louw 畢業於Cape College,擁有餐飲及酒店管理的專業資格。 Shane 曾於多間米芝蓮星級餐廳工作,曾與米芝蓮一星餐廳 The Harrow 的 Roger Jones 合作,亦在 Mayfair 的米芝蓮二星餐廳 The Square汲取了寶貴的經驗。Shane 今次於 Mont Rochelle 其中一間餐廳 Miko 示範 3 款菜式,並建議最匹配的葡萄酒平衡味覺,突顯食材的最佳風味。

 

Mont Rochelle酒店和酒莊
距離南非開普敦 1 小時車程的 Mont Rochelle 酒店和酒莊,只有 26 間房,設有葡萄園及酒莊,盛產葡萄酒,有「南非小法國」的美譽,更獲Luxury Travel Guide Food & Drink Awards南非《Vineyard of the Year 2018》獎項。酒店房坐擁葡萄園美景,葡萄園位於海拔 250 - 400 米之間,種植了Sauvignon Blanc、Chardonnay、Merlot、Shiraz 和 Cabernet Sauvignon等葡萄品種。
前身是水果包裝工場的酒窖,擁有 150 年歷史,每季處理近 110 噸葡萄,重質不重量。

 

Text: Cheryl Chan
Photo:由 Mont Rochelle 提供

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