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藍帶廚師示範 春日清新食譜

Cheryl Chan2019-03-05

要讓身體從冬季活躍起來,食療是首選,藍帶廚師 Edward Suen 示範 3 道春日食譜,以青蔥色彩刺激視覺、喚醒味蕾。
Text: Cheryl Chan
Photo: Raymond Chan
Tableware: LOBMEYR (lobmeyr@11a.io) 
Kitchenware & Location: V-Zug  Hong Kong (www.vzug.com/hk)

白露筍溫玉子沙律 (4人份)
Butter Glazed Asparagus 
 
材料:
白露筍 16條
羊咩菜 (Lamb’s Lettuce) 1包
雞蛋 4隻
巴馬火腿 4片
Mimolette 芝士 50克
三文魚子 少許
無鹽牛油 10克
清雞湯 10毫升
意大利白陳醋 2湯匙
特級初榨橄欖油 4湯匙
食油 少許
 
調味:
少許
黑胡椒 少許
 
做法:
1. 將白露筍底部一節 (約5cm) 切去,刨走表皮,煲滾水,下鹽,下白露筍煮 5 分鐘後撈起,浸冰水,吸乾水分切成 5cm 一段,備用。
2. 雞蛋浸在室溫水內,將水加熱至 70 度煮 10 分鐘成溫玉子 (可使用慢煮捧,或使用恆溫蒸爐,以70度蒸煮10分鐘),之後浸冰水,備用。
3. 羊咩菜洗淨,浸冰水 30 秒至脆身,撈起吸乾水份,備用。
4. 以中火燒熱平底鑊,下少許食油,將巴馬火腿煎至金黃香脆,再將每塊火腿分成 3 小片,備用。
5. 將白露筍回鑊,下牛油及清雞湯以中慢火煮 1-2 分鐘,下少許鹽及黑胡椒調味。
6. 將溫玉子放入熱水浸 4 分鐘回暖。
7. 將意大利白陳醋混入特級初榨橄欖油,加入羊咩菜拌勻,下少許鹽及黑胡椒調味。
8. 將羊咩菜鋪在鍋形器皿,四周圍上白露筍,中間下溫玉子,加上少鹽、黑胡椒及三文魚子,綴以刨成片狀的 Mimolette 芝士及巴馬火腿脆片,即成。
 
 

 
青豆凍湯伴白松露忌廉 (4人份)
Chilled Pea and Mint Soup
 
材料:
急凍青豆 400 克
煙肉粒 1 盒
新鮮薄荷葉 4 片
清雞湯 600 毫升
忌廉 200 毫升
白松露醬 1 湯匙
巴馬芝士 50 克 (刨碎)
青豆苗 少許
特級初榨橄欖油 少許
食油 少許
 
調味:
少許
白胡椒 少許
 
做法:
1. 以中火燒熱平底鑊,下少許食油,將煙肉粒炒至金黃,下清雞湯煮至滾起。
2. 下急凍青豆及新鮮薄荷葉煮 2 分鐘,熄火,將 1 小杯清雞湯盛起 (約100毫升) ,備用。
3. 用攪拌捧將所有材料打成蓉,再以先前盛起的清雞湯調節濃稠度,然後過篩,冷凍後以鹽及白胡椒調味。
4. 忌廉下少許鹽,打至企身,下白松露醬攪勻。
5. 平底鑊上鋪上焗紙,以慢火燒熱,焗紙上灑巴馬芝士碎至溶化,待涼後變為脆片備用。
6. 於碗注入凍湯,綴以少許橄欖油,加上白松露忌廉及灑上青豆苗,拌巴馬芝士脆片即成。
 
 
 

香煎奶飼羊架伴火箭菜、黃金新薯 (4人份)
Grilled Spring Lamb Chop
 
材料:
奶飼羊架 12 件,切件
火箭菜 1 包
新薯 1 包 (約 12 粒)
意大利歐芹 2 湯匙,切碎
新鮮薄荷葉 2 湯匙,切碎
特級初榨橄欖油 8 湯匙
意大利黑陳醋 2 湯匙
檸檬 1 個
食油 少許
 
調味:
乾辣椒碎 1 茶匙 (可視乎個人口味增減)
乾薄荷 1 湯匙
西芹鹽 1 茶匙
少許
白胡椒 少許
 
做法:
1. 將特級初榨橄欖油、乾辣椒碎、乾薄荷和西芹鹽混合,下羊架,醃最少 1 小時。
2. 火箭菜洗淨,浸冰水 30 秒至脆身,撈起吸乾水分備用。
3. 新薯切半,下室溫水以非常慢火煮至輕易把刀插入,約 20 分鐘;隔水後以餘溫蒸去新薯內的水分,備用。
4. 以中至大火燒熱平底鑊,下少許食油至起油紋,下羊架後轉中火,每邊煎約 3 分鐘至表面焦香,中心溫度達 49 – 54 度為 medium rare,將羊架取出,即時包上錫紙靜置 5 分鐘。
5. 將煮好的新薯與羊架的醃料混和,放入煎羊架的平底鑊以中慢火煎至金黃。
6. 將意大利黑陳醋混入特級初榨橄欖油,加入火箭菜拌勻,下少許鹽及黑胡椒調味。
7. 碟上鋪上火箭菜及金黃新薯,加上 3 件羊架,最後灑上切碎的歐芹、薄荷葉和檸檬皮,再下少許檸檬汁調味即成。
 
 

Edward Suen
從事品牌管理及市場推廣 20 年,4 年前放低事業到倫敦藍帶完成廚藝課程,返港後曾在米芝蓮二星餐廳工作,現職餐飲集團管理多個品牌,並為本地雜誌撰寫烹飪專欄。

 

Pro Tips:
1. 將沙律菜略浸冰水可令葉片更爽脆,吸乾水分後用廚房紙包好,放保鮮盒可保存 2 天。
2. 切走的白露筍底部,可用來熬蔬菜高湯。
3. 為保持凍湯色澤翠綠,必須水滾後才下青豆,並切勿將青豆烹煮太久。
4. 將熱湯座冰水,不斷攪拌,可在短時間內將湯冷凍。
5. 薯仔切勿於滾水內以大火烹煮,否則會令薯仔吸收過多水分而變得過軟。
6. 羊架須在烹煮前最少 1 小時放回室溫,喜歡吃熟一點,可每邊多煎約 1 分鐘至 medium。
7. 以 200 年歷史的奥地利品牌 Lobmeyr 的水晶玻璃餐具盛載食物,令整體感覺更輕盈清新。

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