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包子裡的美味傳承 周思薇 May Chow

KathyLam2019-04-25

很喜歡May Chow的爽。乾脆、明確,絕不拖泥帶水,她很知道自己想要甚麼。她說話時的速度、內容都是恰如其分,一臉泰然自若,跟她做訪問很舒服,甚至讓我忘記面前的攝影機。

她創辦的Little Bao開業五年,曾經創下一天賣200個包子的佳績,是Soho著名的長龍餐廳。2017年,她獲選亞洲最佳女廚,當時她才33歲。但她說自己仍未算成功:「我會說是in progress。達到成功,先不要讓他人影響自己的目標,必須堅持向自己的方向邁進。」

這天在May Chow的店Little Bao拍攝。這間位於Soho的小店,是她在入行五年後創辦的第一間包子店,只有20個座位。店裡不設訂座,想吃包子便要乖乖的在門外等候。

店裡最受歡迎的是招牌豬腩包,她以製作上海饅頭的方式製成漢堡包,包餡是慢煮豬腩肉、大蔥紫蘇葉沙律、芝麻醬和海鮮茄汁,酸甜軟熟,既有中國特色,又保留了漢堡包的原貌,完美展示中西結合。小店在2013年創立,其後在2018年時於銅鑼灣開了第二分店,增加至100個座位;去年她在中環開設高級中菜 Happy Paradise,售賣精緻的中式fusion菜式。

 

J:Jessica Ng
M:May Chow

 

J:很多人都喜歡下廚,但不是每一個人都會為此當上廚師;在你的廚師路上,背後是一個怎樣的故事?

M:小時候,我在加拿大生活,我媽是上海人,其家庭觀念很重,又是一名家庭主婦,知道家人的工作勞碌,自己便擔當了做飯的工作,有時差不多要做二十多人的飯。我爸爸是「太空人」,我跟媽媽便互相陪伴,每晚都一起睡,關係很親密。她每天接我放學,然後帶我去買餸,晚上便一起煮飯。那時候我有一張小凳子,她讓我站在上面看她煮飯和幫忙,相信是那時培養了對下廚的興趣。我有一個很快樂的家,從小便喜歡逗人開心,很享受全家人一起吃飯的歡樂,下廚亦讓他們快樂,我想是這樣跟廚藝結緣。  

 

 

J:Little Bao的創意是從何而來的?

M:我的靈感來自美國一些很出名的餐廳。初時我只想做一種包,因為中國人的窩心食物是包,而美國人的窩心食物是漢堡包,我想做到結合兩者而不遺失兩個角度。我將自己在美國的人生經驗,跟香港人的角度拼在一起,從最基本的角度思考,例如包的口感,甚至怎樣拿著漢堡包也有研究。當時的目標,是想讓上海師傅來到都會覺得是一個好吃的中國包子,而美國人來到,就會覺得this is an amazing burger。

大約在2012年,她在某個farmer's market推出包子,首日推出,在短短一個小時裡竟賣了200個;第二次也是一樣,為她的創業之路打了一支強心針。入行五年才開餐廳,她花了很多時間思考和作資料搜集,經過六個月的鑽研,Little Bao的概念便面世了,結果一開張即成長龍飯店。

 

 

J:別人都看到你成功的一面,那麼對你來說,失敗過嗎?背後有沒有辛酸的故事?

M:試過做了三天音樂節的外賣檔。當時想,在farmer's market一小時裡賣了200個,音樂節的人那麼多,一天可以賣1000個吧,就這樣決定三天合共做3000個包;結果,第一天只賣了300個。當時我一天工作18小時,整整一個星期沒有好好睡過,看著賣剩的包,根本不想處理。
  
但我女朋友說不要放棄,她走入會場周圍找人買包,竟然這樣又賣了100個。第二天,我們搬到一間coffee shop門口賣,又賣了300個。最後只賣了1300個,是輸了,但那一刻不是賺錢的問題,而是信心不可以輸,看到身邊人都在幫我,亦增加了信心。從此我不再怕失敗,失敗過後獲得的成功,才真正屬於自己。

三十出頭的年輕海歸派廚師,對於傳承中國廚藝相當熱衷。在旁人眼中的「竹升妹」,對於兒時的家庭菜式記憶猶深,對於中菜的感情,從家庭飯聚的回憶出發並伸延,然後發揚光大,她希望國際的飲食平台對中菜加深理解。她旗下餐廳的餐牌中,都不乏中西合璧的配搭,例如用豆豉鯪魚製作凱撒沙律,以三黃雞做漢堡包等等,將中國菜以更容易理解的演繹手法,帶入外國人的眼裡。

J:你的菜式都是中西合璧的配搭,在你的餐廳Happy Paradise就更加能夠展現這特色,亦感受到你很想為客人傳達一些訊息,你最想他們明白的是甚麼?

M:中國廚藝依靠口耳相傳,不似外國的會有很多參考書,中廚都是邊學邊做,這樣會令文化流失。國際平台對中國菜的了解,可能只有10%的層面,我們還有90%去發掘和宣揚。我是西廚出身,我們的中菜不算很傳統,但我們會繼續發掘、理解,然後分享。
  
Little Bao希望做到由三歲的小朋友到八十歲的婆婆,都會覺得好吃;Happy Paradise是深入而精緻的,要求高很多,希望推廣中國文化,鑽研中國飲食的哲學。

J:旗下的餐廳越開越多,生意亦越做越大,員工的工作量自然增加。在管理上,你有甚麼心得,如何保持員工的士氣?

M:我無法讓每一個人理解我的思維,但我會盡力表述我的初衷、概念和視野。我會以正面的態度影響我身邊的管理層,而我的管理層亦會以正面的態度影響他們管理的員工。我會確定身邊的人理解我的意思,我亦想他們相信我,會願意陪伴他們一起去做,會願意體諒他們出錯,讓他們感受到我與大家結伴同行。

 

J:你覺得你成功嗎?你認為成功的定義是甚麼?

M:我不覺得自己很成功,我會說是in progress。我覺得達到成功,先不要讓他人影響自己的目標,要堅持向自己的方向邁進。香港的機會太多,有時要學會say no,對自己的方向要清晰。如今我只會做一些自己想做的事,或是必須邁向一個清晰的方向。

 

 

PROFILE:

周思薇小檔案
加拿大多倫多出生,八歲時回流香港,後往美國升學,在美國波士頓大學主修酒店管理。畢業後,曾在美國多間餐廳工作,回港發展後亦遊走多間著名餐廳。2013年開設Little Bao,去年在銅鑼灣開設Little Bao分店;2017年時在中環開設高級中菜Happy Paradise。2017年獲選亞洲最佳女廚。

Text: Casey To

Photo:Raymond Chan

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