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橄欖油適合煮食嗎?達人解答橄欖油謎思

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橄欖油FAQ
Ruby:「我每天都要答的問題就是『橄欖油適合加熱煮食嗎?』,甚至夢中也會被人問這個問題。」
其實無論在橄欖油的生產、製作、採購或者儲存各個環節,都存在不少學問,趁著這個機會我們一次過請Ruby解答常見問題吧!

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橄欖油適合煮食嗎?
適合煮中菜嗎?

一般市售的橄欖油無論是否特級初榨
橄欖油(Extra Olive Oil)其實都可以安全煮食,
按歐盟規定酸性度在8%以下的油品就可以加熱至
攝氏240度煮食,而橄欖油酸性只在0.8%以下。
反而很多人印象中用橄欖油煮食有種苦澀味,
則因為沒有選對橄欖油:

青橄欖油(Le fruite vert)
以11月末前收成的青橄欖榨油,
帶苦澀和草青味,適合製作沙律、煮意粉或
涼拌食用,卻不宜煮中式菜餚。

熟橄欖油 (Le fruite mur)
以11月末已成熟及轉色的橄欖榨油,
帶淡淡莓類和牛油香氣,適合煮中式菜餚。

黑橄欖油 (Le fruite noir)
摘取完全成熟的橄欖後,靜待數天再榨油,
帶乾果和可可味道,適合製作焗薯或者
麵包等烘焙產品。

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生產橄欖油

收割橄欖:橄欖樹每年只取一造,青橄欖
在每年的10或11月收成,熟橄欖在11月下旬收成,
黑橄欖則在12月收成。各地的收割工具有所不同,
在普羅旺斯農民會使用竹杆拍打樹幹採集。

採集後橄欖會經過篩子分類,用以製作
食用橄欖的都會用手採集,只會取品相完美的,
其他樣子較差的則用來榨油。

工廠橄欖油 vs 精品手工橄欖油

工廠橄欖油在中央工廠生產,生產商從農民採購橄欖榨油,
如果有剩餘的話會儲存。有些囤積的橄欖油則會加入精油
或者香料去製造各種不同口味的香料橄欖油。

精品手工橄欖油則由各農莊自行種植橄欖和榨油,
採購商從農民手上購入後包裝出售,因生產量小,一般不會囤積。
手工香料橄欖油則會以天然農作物與橄欖油
一起浸泡或者壓榨去製作。

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金盞花膏

金盞花膏對濕疹、紅疹等多種皮膚病
皆有療效,同時亦可應付暗瘡、皮膚和嘴唇乾裂和擦傷等問題。
Ruby公開了一個簡易配方,大家其實可以在家自製:

材料
乾金盞花瓣 1/4杯
初榨冷壓橄欖油 1/2杯
壓碎或顆粒狀的蜂蠟 1/8杯
薰衣草精油 10滴

製作方法
1. 橄欖油和金盞花放在小燉鍋低溫加熱3小時
2. 將兩者分隔、過濾
3. 已過濾的橄欖油倒入平底鍋以中低溫加熱,加入蜂蠟攪拌,至蜂蠟溶化再加入薰衣草精油攪拌。
4. 放涼後放入已消毒容器,可保存1年。

使用方法
在患處1天塗抹幾次

Ruby說她製作的金盞花膏方法會比上述複雜,
用料比較講究之餘也按不同季節調整配方,
但基本上大同小異。

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橄欖油的儲藏

油在家居環境中面對3大敵人:UV、氧化和熱力。

一般家居由於潮濕和高溫的關係,不容易製造適合儲藏橄欖油的環境,因此宜少量購買。每次購入750毫升或以下的份量,食完再買,確保新鮮。

同時橄欖油不宜放在雪櫃中冷藏,因低溫會令其不斷凝固、溶解,令質素下降。

最簡單的存放方法是放在陰涼、乾爽而且沒有陽光直接照射的地方。

最忌把食油放在煮食爐旁邊,不斷加熱降溫會產生對人體有害的反式脂肪。

劉翹(Ruby)
Maison Bremond 1830 (Hong Kong)合夥人及行政總裁

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