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愛上東洋清泉 古味新嘗

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(左起)初孫「美みさき」純米吟釀 $160、あさ開特別純米 $140、太平海滓絡み本生純米 $160、市馬純米大吟釀 $230、かれん梅酒 $150、かれん小町骨膠原清酒 $85、市馬純米酒 $85

因為日本威士忌近年在國際舞台大放異彩,被推上世界第一的位置,連女生們都稱愛上「山崎」與「響」,相反歷史悠久的清酒卻顯得孤芳自賞。
也許女生們對清酒仍停留在酒精味濃、易醉的印象,那大概代表你還未遇上一瓶對口味的清酒。誠如用葡萄酒一樣,清酒的風味會因應不同地域的大米、水及酒麴,帶來豐富的變化。
近年不少酒藏因應巿場需求,更釀造出新派口味,包裝洋化,低酒精而易入口,如清泉一樣健康又柔和,隨時一嘗鍾情!

傳統新派 各具氣質

要追溯源頭,日本清酒原來已經有超過二千年歷史,釀造過程演化至近代,已規範化至精米、洗米、浸漬、蒸米、灑米麴,從酒母、到醪、再發酵,然後上糟、過濾、殺菌、貯藏,再調合入瓶等等的步驟。相同的步驟不代表一樣的味道,那些來自不同產區的清酒風格迥異,連同四季氣候變化,演變出不同調子的四季酒,而愛清酒之士更會追逐精米步合度,在原米被磨得愈來愈精巧之際,酒中呈現的米香亦愈醇厚。

從淡麗、濃醇、甘口、辛口,到「爽」、「薰」、「醇」、「熟」,這些傳統米酒的風味類型上千年間歷久不衰,但在近十年呈現出變化。日本清酒文化交流會會長Louis Ho表示,日本清酒對外國巿場愈來愈重視,大小酒藏都嘗試推出新派清酒,除了在包裝上更趨現代化,用上形狀logo代替日本文字商標、選用簡約設計等,口味更明顯變得相當易入口,酒精度降低,同時巧妙運用酵母及米麴,加強甜度甚至充滿濃郁花香味,吸引不少年輕男女嘗試,打開清酒旅途之門。無論你喜歡的是傳統或新派口味,就像Louis所說「喝清酒其實就像聽音樂,包裝、價錢、級數都非最重要,能讓你念念不忘的味道,永遠優先。」

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Rock Your Kitchen! 廚具達人的入廚之道

俺の主廚海膽配高湯啫喱 $140 配獺祭50SP純米大吟釀 $99/180ml

「他」的口味  帶領走進清酒世界

日本立食文化因應城巿急速節奏而生,不過一般立食店都屬快餐式,但設有立食位置的「俺の割烹」卻在蒲點蘭桂坊登場,店子型格之餘,廚師更達米芝蓮級數,教大家更加期待。
「俺の割烹」來自在日本擁有30多間分店的「俺の」集團,而「俺の割烹」則是集團首間海外分店。店名的「俺」是日語中男性專用的第一人稱,這個「我」代表了和食主廚島田博司及旗下主打高級懷石料理的米芝蓮二星廚師岡本英嗣的心思。九成食材取自日本店的供應商,刺身鮮魚亦每日入口自築地,難得廚師們技藝精湛同時愛創新,餐牌依時令不斷更新,菜式擺盤亦別具心思,甚至帶點法式或分子料理感,但性價比卻高,甚有驚喜。
當然,大家仍可選擇坐下來慢慢享用精緻美食,立食位置大可交給愛酒一族去佔據。餐廳酒單相當豐富,單是日本酒就有17款可by glass點選,全支點選價錢亦非常相宜;sake cocktail則多達9款。負責挑選酒品的日本侍酒師鵜飼潔表示,他選清酒除了依據價錢及季節性外,更重要是好味道。至於何謂「好味道」?他笑言「我覺得好味」,這就正正演繹了「俺の」的宗旨──讓大家品嘗廚師、品酒師與調酒師認為最好的滋味!

俺の割烹
地址:中環德己立街32號加州大廈6樓
電話:2328 3302
營業時間:星期日至四 11:30am-3pm、6pm-1am;星期五及六 11:30am-3pm、6pm-2am

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釡炊櫻花蝦土鍋飯(只於「玉川板精選套餐」中供應 $780/位,2位起)配〆張鶴「純」純米吟釀 $350/360ml、$700/720ml

新潟好米  釀出淡麗好酒

新潟縣盛產上等大米,又擁有清淨河水,自然能產出好酒。Louis說過,新潟人特別喜歡喝清酒,難怪當地擁有超過90個酒藏,冠絕日本。新潟清酒以「淡麗辛口」見稱,釀造期間是多雪的冬天,酒可長時間在低溫發酵,味道更柔和纖細,是優秀的配菜佳釀。
如此絕配,最近新潟飲食集團よね蔵在銅鑼灣開設品牌首家海外居酒屋海老の髭,運用大量新潟食材,例如每三天才精米一次的越光原米,並沿用日本店使用的陶土鍋,放在古老外型與先進科技兼備的火爐上烹煮,米味更香甜。此外,亦有新潟傳統的雪室熟成食材如三文魚及麵豉等,以高濕度及低溫為食材保鮮同時熟成,讓味道更濃郁,符合新潟人較濃烈的口味。
要配合相對味濃的新潟鄉土菜,不太甜亦不太辣的「淡麗辛口」新潟酒當然最適合,餐廳備有約20款清酒,全數來自新潟,不少由當地小酒藏釀造。清酒配上必食的土鍋飯、當地盛產的海產及首次引入香港的黃金豬等,就當在短短數小時裡,來一趟新潟味覺之旅,一嘗當地的鄉土小故事。

海老の髭
地址:銅鑼灣霎東街15號OLIV 12樓
電話:2155 4286
營業時間: 12nn-3pm、6pm-11pm

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Rock Your Kitchen! 廚具達人的入廚之道

Text: Mudnie      Photo: Anson Chiu, Raymond Chan, Tsang Pak Ki  
Coordination: Candy Cheung      
Special Thanks:日本清酒文化交流會

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